Traut euch ran! Salami selber machen

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Bei unserem Lieblingsitaliener schätzen wir das Ambiente, den netten Kellner, und natürlich die kleinen Häppchen, die es vor dem Essen zur Begrüßung gibt. Da fühlt man sich doch gleich wohl. Und mit Essen ist fast jeder bestechlich, besonders wenn es selbst gemacht ist.

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Bei unserem Lieblingsitaliener schätzen wir das Ambiente, den netten Kellner, und natürlich die kleinen Häppchen, die es vor dem Essen zur Begrüßung gibt. Da fühlt man sich doch gleich wohl. Und mit Essen ist fast jeder bestechlich, besonders wenn es selbst gemacht ist.

Um den Schwierigkeitsgrad etwas höher anzusetzen als die typischen Grissini und Oliven, legen wir euch heute unser Rezept für italienische Salami mit Fenchelsamen ans Herz. Egal ob ihr privat Freunde und Familie bewirten wollt, oder ob ihr in eurem Gastronomiebetrieb dem Gast ein selbstgemachtes Amuse Gueule beschert, mit selbst gemachter Salami kann man mit Sicherheit so manche Erwartung übertreffen.

Italienische Salami mit Fenchelsamen

1kg mageres Rindfleisch und 1kg Schweinebauch in grobe Stücke schneiden und ganz leicht anfrieren lassen. Nun das Fleisch mit einer Gewürzmischung aus 50g Pökelsalz, 5g schwarzem Pfeffer, 5g Senfkörner, 5g Zucker, 3g Paprika, 2g Muskat, 2g Koriander, 3g gemahlenem Kümmel, 5g Knoblauchpulver und 1g Starterkultur (z.B. beim Fleischerfachhandel erhältlich) durch den Fleischwolf drehen. Hierbei kann beispielsweise eine 5mm oder noch feinere Scheibe für den Fleischwolf genutzt werden. Danach werden 15ml Portwein und mindestens 20g überbrühte Fenchelsamen unter das Gewolfte gemischt. Nun muss die Mischung sehr gründlich für etwa fünfzehn Minuten bis zur deutlichen Bindung durchwirkt werden.

Anschließend kann die Wurstmasse in Kunstdärme eingefüllt werden. Hierzu empfiehlt es sich einen speziellen Wurstfüller zu verwenden. Es sollte darauf geachtet werden, dass keine ungefüllten Zwischenräume zwischen der Masse entstehen, man kann ruhig mit etwas Druck arbeiten um die Masse fest zu drücken, die Därme sind sehr dehnbar. Zum Verschließen werden die Därme mit Wurstgarn an beiden Enden abgebunden.

Nun beginnt der Reifungsprozess. Die Salami sollte idealerweise etwa vier Tage bei 90-95% Luftfeuchtigkeit und etwa 20 Grad Celsius reifen. Daraufhin reift die Salami zehn Tage bei etwa 80-85% Luftfeuchtigkeit und bei 16 Grad Celsius und wird alle zwei Tage mit einem Tuch abgerieben. Danach muss die Salami bei circa 12-15 Grad Celsius und 70% Luftfeuchtigkeit trocknen, bis sie ungefähr fünfzig Tage alt ist.

Schräg aufschneiden und mit frischem Weißbrot servieren.

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