Kalt- und Heißräuchern – welche Methode ist besser?  

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Autor: Wojciech Kaczałek
Februar 5, 2024

Beim Räuchern verleihen Sie Fleisch oder Fisch einen einzigartigen Geschmack und ein köstliches Aroma. Doch was genau passiert im Räucherofen und welche Methode ist die beste? Lesen Sie hier alles über die Unterschiede zwischen dem Kalt- und Heißräuchern sowie zur nötigen Ausrüstung, um zu Hause selbst zu räuchern.  

Kaltes und heißes Rauchen

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Beim Räuchern verleihen Sie Fleisch oder Fisch einen einzigartigen Geschmack und ein köstliches Aroma. Doch was genau passiert im Räucherofen und welche Methode ist die beste? Lesen Sie hier alles über die Unterschiede zwischen dem Kalt- und Heißräuchern sowie zur nötigen Ausrüstung, um zu Hause selbst zu räuchern.  

Räuchern als traditionelle Art der Konservierung 

Das Räuchern gehört zu den klassischen Methoden, Lebensmittel haltbar zu machen. Der warme Rauch entzieht dem Nahrungsmittel Wasser und verlangsamt so Zersetzungsprozesse. Zusätzlich dringen bei der Methode Stoffe in Fisch und Fleisch ein, die Bakterien, Hefen und Schimmelpilze abtöten. Dadurch verderben geräucherte Lebensmittel deutlich langsamer als frische. 

Je nach Temperatur und gewähltem Holz verleihen Sie Ihren Speisen fruchtige, herbe oder würzige Aromen. Was also ist der Unterschied zwischen Kalt-, Warm- und Heißräuchern? 

Warmes und heißes Räuchern 

Eines vorweg: Für all diejenigen, die gerade erst mit Räuchern beginnen, empfehlen wir das Heißräuchern. Denn je höher die Temperatur ist, desto sicherer gelingen Ihnen die ersten Versuche. 

Dies liegt daran, dass Ihr Räuchergut bei hohen Temperaturen schneller gart. Innerhalb weniger Stunden verleihen Sie Fisch und Fleisch rauchige Noten. Andererseits nehmen die Speisen in der kurzen Zeit insgesamt weniger Aromen auf. Die Geschmacksstoffe setzen sich hauptsächlich in der äußeren Schicht fest. Zudem beträgt die Haltbarkeit von heißgeräucherten Lebensmitteln nur wenige Tage bis Wochen. Die Methode eignet sich jedoch sehr gut, um Fleisch oder Fisch schnell das charakteristische Raucharoma hinzuzufügen. 

Im Vergleich zum Kalträuchern genügt bei der Konservierung mit höheren Temperaturen eine Luftfeuchtigkeit 70 bis 90 %. Das Verfahren besteht aus drei Schritten: 

  1. Im ersten Schritt trocknen Sie das Nahrungsmittel bei 25 bis 45 °C.  
  1. Im zweiten räuchern Sie es bei einer Temperatur von ca. 50 °C. 
  1. Abschließend garen Sie Fisch, Fleisch und andere Speisen bei hohen 80 bis 90 °C. 

Kalträuchern   

Das Kaltrauchräuchern ist etwas zeitaufwendiger und dauert mehrere Tage. Allerdings sind die Speisen nach diesem langen Zeitraum deutlich geschmackvoller als beim Heißräuchern, da der Rauch und seine Aromen tiefer in die Lebensmittel eindringen. 

Fisch und Fleisch trocknen zudem gleichmäßig durch und verlieren bis zu 20 % ihres ursprünglichen Gewichts. So erhält Ihr Räuchergut durchgehend eine gleichbleibende Konsistenz und ist sehr lange haltbar.   

Zum Kalträuchern benötigen Sie eine Temperatur von 16 bis 25 °C und eine Luftfeuchtigkeit von über 90 %. Wenn Sie mit einem Räucherofen im Freien arbeiten, erzeugen Sie im Herbst, Winter oder zum Frühlingsanfang am einfachsten kalten Rauch. Die Sommerhitze erschwert hingegen die Temperaturkontrolle und heizt den Ofen zusätzlich auf.  

Beim Kalträuchern empfehlen wir, tagsüber zu räuchern und nachts das Feuer zu löschen. In dieser Frischluftphase, auch Räucherpause genannt, entfaltet das Räuchergut seine Aromen, während übermäßige Feuchtigkeit aus dem Schrank entweicht. Wiederholen Sie diesen Vorgang über mehrere Tage, bis Sie den gewünschten Räuchergrad erreichen. 

Welches Holz wähle ich zum Räuchern?    

Achtung: Nutzen Sie weder zum Kalt- noch zum Heißräuchern Späne von Nadelbäumen. Der hohe Harzgehalt setzt unter Hitzeeinwirkung Ruß frei, der sich im Räuchergut festsetzt. Darüber hinaus verursacht Nadelholz einen unangenehmen, an Terpentin erinnernden Geschmack. Als einzige Ausnahme gilt der Wacholder. Mit diesem verleihen Sie vor allem Schinken am Ende des Räuchervorgangs ein feines Aroma. 

Zum Kalträuchern eignen sich die folgenden Hölzer besonders gut: 

Für das Heißräuchern nutzen Sie am besten Harthölzer wie: 

Die genannten Holzarten erzeugen viel Rauch und brennen leicht. Obstbäume sind sehr beliebt, weil sie den Speisen eine fruchtige Note verleihen. Apfelholz verströmt ein fruchtig-süßes Aroma, während Kirschholz leicht bitter würzt. 

Achten Sie beim Heiß- und Kalträuchern gleichermaßen auf die Größe der Holzstücke sowie deren Feuchtigkeitsgehalt. Mit größeren Stücken befeuern Sie den Räucherofen und sorgen für hohe Temperaturen. Säge- und Rauchspäne hingegen erzeugen einen dichten Rauch. Nutzen Sie für den ersten Schritt, also während der Trocknung, trockenes Holz. Während des Haupträuchervorgangs fügen Sie leicht feuchte Späne hinzu und halten so die Luftfeuchtigkeit in der Räucherkammer aufrecht. 

Wie räuchere ich Fleisch?    

Unser Tipp: Pökeln Sie Ihr Fleisch, bevor Sie es heiß- oder kalträuchern. Dadurch erhöhen Sie die Haltbarkeit von Schinken, Schweinelende oder Speck deutlich. 

Besonders beliebt ist das Nasspökeln in einer Lake aus Wasser und Steinsalz oder Pökelsalz. Auch eine Mischung aus beiden Salzen funktioniert gut. Lagern Sie das Fleisch in seiner Lake mehrere Tage im Kühlschrank und wenden Sie es täglich. Bevor Sie das vorbereitete Fleisch in den Räucherofen geben, lassen Sie es gut abtropfen. Spülen Sie das Räuchergut dazu vorher gut ab und tupfen Sie es anschließend mit einem Tuch trocken. 

Sie wünschen noch mehr Geschmack im Fleisch? Dann besprühen Sie Schinken, Speck und Co. nach dem Kalt- oder Heißräuchern zusätzlich mit einer Mischung aus Wasser und Gewürzen. Oder Sie dämpfen Ihre Speisen nach dem Räuchern noch einmal. 

Fisch räuchern: Was muss ich beachten?   

Ob Sie Filets oder das Tier im Ganzen garen, nehmen Sie den Fisch aus und säubern Sie das Fleisch gründlich. Entfernen Sie bei Bedarf Augen und Kiemen. Legen Sie das Räuchergut ebenfalls in Salzlake ein. Hier genügt allerdings eine kürzere Zeit: je nach Größe eine halbe bis drei Stunden. 

Ähnlich wie beim Schinken oder Speck spülen Sie den Fisch nach dem Pökeln gründlich ab und tupfen ihn anschließend trocken. Achten Sie beim Aufhängen im Räucherofen auf genügend Abstand zwischen den Fischen. Sie dürfen sich nicht berühren. Nach dem Räuchern lassen Sie sie gut durchkühlen, bevor Sie sie in Pergamentpapier wickeln.  

Räucherofen und Zubehör: Was benötige ich zum Räuchern? 

Um Fleisch oder Fisch zu räuchern, brauchen Sie natürlich einen Räucherofen. Im Handel finden Sie günstige Modelle für den eigenen Garten oder den Schrebergarten. 

Oder Sie bauen sich aus einem Fass selbst einen Smoker. Schneiden Sie dazu einfach den Boden aus und stellen Sie das Fass auf Ziegelsteine, die als Feuerstelle dienen. Diese Ausführung eignet sich vor allem für das schnelle Heißräuchern. 

Für das Kalträuchern empfiehlt sich ein gemauerter Räucherofen. In der Räucherkammer verwenden Sie feuerfesten Schamottstein. Die Feuerstelle befindet sich für das Kalträuchern einige Meter von der Räucherkammer entfernt. Über einen Rauchkanal, den Sie aus einem Rohr, Betonringen oder den oben genannten Ziegeln bauen, zieht der Rauch von der Feuerstelle zur Kammer. 

Es gibt auch Smoker aus Holz. Diese bauen Sie entweder selbst oder Sie kaufen ein fertiges Modell im Handel. Ob Sie in einem Smoker aus Ziegeln, Holz oder Metall räuchern, ein Raucherzeuger lohnt sich immer. Mit dem Gerät räuchern Sie auch auf einem Grill oder Rost problemlos, denn es verteilt den Rauch gleichmäßig in der Kammer und eignet sich sowohl für das Kalt- als auch für das Heißräuchern. 

Räucherhaken 

Große Fleischstücke und Fisch hängen Sie am besten an Räucherhaken auf. Auf den Haken befestigen Sie ganz einfach Ihr Räuchergut, sodass es von allen Seiten gleichmäßig gart. Zudem ändern Sie mühelos die Position der Stücke im Smoker, ohne sie zu berühren, indem Sie die Haken umhängen. Nach dem Räuchern reinigen Sie die platzsparenden Haken einfach in der Spülmaschine und verwenden Sie beim nächsten Durchgang erneut. 

Elektrische Räucheröfen 

In einigen Restaurants gehört auch das Räuchern zu den Aufgaben des Küchenpersonals. Dafür eignen sich gerade im Gastrobereich Elektrogeräte sehr gut. Elektrische Räucheröfen haben den Vorteil, dass Sie die Temperatur und Räucherzeit über ein Thermostat in den Geräten genau einstellen. Dadurch kontrollieren Sie den Garvorgang kinderleicht. Zudem räuchern Sie in den Öfen sowohl heiß als auch kalt. 

Elektrische Smoker verfügen häufig über praktische Extras wie eine Auffangschale für Fett und Speisereste oder eine Schublade, über die Sie Räucherspäne nachfüllen, ohne die Tür des Ofens zu öffnen. Professionelle Räucheröfen bestehen oft aus Edelstahl, ein besonders pflegeleichtes Material, das Sie in wenigen Minuten reinigen. Durch die präzise Bedienung und den geringen Wartungsaufwand eignen sich elektrische Räucheröfen nicht nur für Restaurants, sondern auch für zu Hause.  

Kalt- und Heißräuchern – Zusammenfassung  

Geräuchertes Fleisch wie Schinken, Lachs oder Speck duften nicht nur köstlich, sie schmecken auch hervorragend. Durch das Garen im Räucherofen verleihen Sie verschiedenen Speisen ein unvergleichliches Aroma und erhöhen deren Haltbarkeit. Auch in Restaurants bereichern derart zubereitetes Fleisch und Fisch die Speisekarte, ob als Beilage oder Hauptgericht. Übrigens: Geräucherter Fisch schmeckt hervorragend zu verschiedenen Arten von Weinen. Milde Weiß- oder auch fruchtige Roséweine umspielen das kräftige Raucharoma besonders harmonisch. 

Behalten Sie beim Räuchern zu Hause die Temperatur im Blick. Für Ungeübte eignet sich das Heißräuchern am besten. Das Kalträuchern empfehlen wir allen, die schon etwas Erfahrung mit dem Räuchern gesammelt haben. 

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