Hygieneregeln der Gastronomie – von HACCP bis zu Corona-Besonderheiten

Nach vielen Monaten des Lockdowns wird es bald schon wieder zur Öffnung der Restaurants kommen. 2021 könnte bereits die Rückkehr zu einer Art von Realität bedeuten und spätestens 2022 ist ein normaler Betrieb von Restaurants vorstellbar. Hierfür hat die Bundesregierung eine ganze Reihe an Hygienevorschriften für die Gastronomie erlassen, die es unbedingt einzuhalten geht. Zu den wichtigsten Regeln gehören die Maskenpflicht, die zwei Meter Sicherheitsabstand zwischen den Gästen, das Tragen von Handschuhen sowie die Installation von Plexiglaswänden mit Durchreiche. Um eine bessere Kontrolle darüber im Küchen- und Gastbereich zu erhalten, ist das HACCP Konzept der Gastronomie hilfreich. Hierbei handelt es sich um eine kritische Analyse von möglichen Gefahrenpunkten sowie die Ausarbeitung von Schutzmaßnahmen. Die Regelungen sind seit Anfang des Jahres 2006 Teil des deutschen und europäischen Gesetzes in Bezug auf die Gastronomie. 

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Autor: Markus Müller
März 22, 2021

Nach vielen Monaten des Lockdowns wird es bald schon wieder zur Öffnung der Restaurants kommen. 2021 könnte bereits die Rückkehr zu einer Art von Realität bedeuten und spätestens 2022 ist ein normaler Betrieb von Restaurants vorstellbar. Hierfür hat die Bundesregierung eine ganze Reihe an Hygienevorschriften für die Gastronomie erlassen, die es unbedingt einzuhalten geht. Zu den wichtigsten Regeln gehören die Maskenpflicht, die zwei Meter Sicherheitsabstand zwischen den Gästen, das Tragen von Handschuhen sowie die Installation von Plexiglaswänden mit Durchreiche. Um eine bessere Kontrolle darüber im Küchen- und Gastbereich zu erhalten, ist das HACCP Konzept der Gastronomie hilfreich. Hierbei handelt es sich um eine kritische Analyse von möglichen Gefahrenpunkten sowie die Ausarbeitung von Schutzmaßnahmen. Die Regelungen sind seit Anfang des Jahres 2006 Teil des deutschen und europäischen Gesetzes in Bezug auf die Gastronomie. 

Das sind die aktuellen Hygienevorschriften für die Gastronomie

Angesichts der Corona-Pandemie möchten Regierung, Länder aber natürlich auch das gastronomische Gewerbe die mögliche Ausbreitung von Infektionen direkt an der Quelle stoppen. Hierzu gehören u. a. Kontaktpunkte wie Restaurants, Bars, Kantinen und Imbissbuden. Eine der wichtigsten Hygieneregeln der Gastronomie ist aktuell daher der Sicherheitsabstand von zwei Metern. Die Tische müssen entsprechend so platziert werden, dass sich die Gäste nicht zu nahe kommen. Gleichzeitig sollte auch der Kontakt zwischen Bedienung und Gast auf ein Minimum reduziert werden. Es müssen unbedingt Masken bzw. Mundschutz getragen werden. Da ein ständiger Wechsel verlangt wird, sollte man den Mundschutz im 50er-Pack auf Vorrat einkaufen.  

Etwas anders liegt der Fall beim Verkauf von Speisen außer Haus bzw. bei der Selbstbedienung über eine Theke. Neben der Maskenpflicht in der Gastronomie wird hierbei verlangt, einen Spuckschutz mit Durchreiche zu verwenden. Dieser muss nach dem Gebrauch am Abend selbstverständlich gründlich gereinigt und desinfiziert werden. Auch im Umgang mit Lebensmitteln sind bestimmte Hygienevorschriften für das Gastgewerbe zu beachten. So tragen die Köche in jedem Fall Nitrilhandschuhe, die man in Größen von S bis L auf Lager kauft. Auch hier ist eine höhere Anzahl an Handschuhen von Vorteil, da sie mehrmals täglich ausgetauscht werden müssen. Anders als bei der Außen-Gastronomie während Corona, sind in Innenräumen Luftreiniger und Ozongeneratoren sehr empfehlenswert. Diese filtern effektiv Viren und andere Keime heraus und tauschen die Luft aus. Dadurch gibt es nunmehr auch eine veritable Perspektive für die Öffnung der Innengastronomie noch in diesem Jahr – vorausgesetzt natürlich, dass die Anzahl der Gäste begrenzt wird. 

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Das sind die Hygieneschriften bei Lebensmitteln während Coronazeiten

Generell gehört es zu den Hygienevorschriften der Gastronomie, dass im direkten Umgang mit den Zutaten eine umfassende Reinigung stattfinden muss. In Zeiten von Corona Lebensmittel zu verarbeiten, bedeutet eine ständige Desinfektion der Arbeitsoberflächen, die Verwendung von Handschuhen sowie das gründliche Säubern von Produkten mit Wasser ist das A und O der Hygienevorschriften im Gastgewerbe. Somit wird im Zweifelsfall verhindert, dass sich Viren und Bakterien auf dem Essen festsetzen und von den Kunden konsumiert werden. Gläser müssen intensiv mit ausreichend Aufwaschmittel gespült werden. An dieser Stelle gab es in den letzten Jahren starke Defizite, u. a. beim Super Spreader Event im Winter und Frühjahr 2020 in Ischgl, Tirol.  

Auch in der Gemeinschaftsverpflegung, sprich in Kantinen von Schulen, Universitäten und Betrieben, gelten ähnliche Regeln. Auch hier sollten Sie die Lebensmittel reinigen, um Corona Ausbrüche zu vermeiden. Die meisten Kantinen arbeiten mittlerweile mit einer klassischen Ausgabe, die durch einen Spuckschutz mit Durchreiche abgetrennt ist. Sollte die Verteilung der Speisen und Getränke direkt durch die Bedienung erfolgen, empfiehlt sich die Nutzung von Schutzvisieren, die sich deutlich länger verwenden lassen. Vorteil ist, dass man die Visiere nach dem Gebrauch desinfizieren kann. Zudem lassen sich die medizinischen Masken in diesem Fall eventuell weglassen und durch einfachere Modelle ersetzen. Hierbei sollte man sich allerdings über die aktuell gültigen Regeln in der jeweiligen Region informieren. 

HACCP und Gastronomie – Um was geht es bei dem Konzept?

HACCP ist die englische Abkürzung für hazard analysis and critical control points, es geht also hier in der Gastronomie um Hygiene und Kontrolle sowie mögliche Gefahrenquellen. Das Konzept wurde speziell für den Umgang mit Lebensmitteln entwickelt und basiert auf insgesamt sieben Prinzipien. Seit 2006 ist es auch nach dem europäischen Gesetz in der Gastronomie Pflicht.  

Zunächst müssen Gastronomen eine umfangreiche Gefahrenanalyse durchführen, im aktuellen Fall, um in der Gastronomie Corona Ausbrüche zu reduzieren. Es werden mögliche Risikoquellen identifiziert und Ideen zur Gegenmaßnahme entwickelt. Man macht sich in Bezug auf Covid-19 z. B. Gedanken darüber, an welchen Punkten das Virus am Lebensmittel haften könnte und wie man es rechtzeitig vor der Verarbeitung abtöten kann.  

Bei den Gefahrenquellen handelt es sich um die kritischen Kontrollpunkte, die es in einem zweiten Schritt herauszuarbeiten gilt. Es ist wichtig herauszufinden, wann und wo man eine Kontrolle der Hygienevorschriften in Küche und Gastronomie einführen kann und somit das Infektionsrisiko minimiert.  

Im dritten Schritt legt man die Eingreifgrenzen an den kritischen Kontrollpunkten fest. Hierbei handelt es sich um den Maximal- und Minimalwert, der in Hinsicht auf die Gefahren überprüft werden muss. Was muss mindestens und was höchstens gemacht werden, um die Ausbreitung von Covid-19 einzudämmen.  

Als nächstes richten Sie Überwachungsverfahren an den von Ihnen definierten kritischen Kontrollpunkten ein. Somit stehen die Gefahrenquellen unter ständiger Beobachtung. Wie genau die Kontrolle vonstattengeht, wird inklusive der konkreten Verfahren in einem detaillierten HACCP-Plan festgehalten.  

Für den Fall von Abweichungen entwickeln Sie Alternativen und eventuelle Korrekturmaßnahmen. Diese sind bei der Unter- oder Überschreitung der festgelegten Grenzwerte einzuleiten. Es ist dabei wichtig, dass Lebensmittel, die eine Gefahrenquelle darstellen, unmittelbar aus dem Verkehr gezogen werden. Das Personal sollte intensiv in Bezug auf Grenzwerte und Korrektive geschult werden.  

Mit Hilfe von Evaluierungsmaßnahmen wird die Wirksamkeit der Gefahrenkontrolle fortwährend überprüft. Die Analyse kann u. a. mit Hilfe von Stichproben durchgeführt werden. Dadurch lässt sich das System auch während Corona verbessern und seine Effizienz sicherstellen.  

Das siebente Prinzip des HACCP Konzepts ist die Einrichtung einer umfassenden Dokumentation der ergriffenen Maßnahmen. Diese sind in Archiven abzuspeichern. Festgehalten werden müssen Daten zu den Kontrollpunkten und Grenzwerten, zu Überprüfungen und Evaluierungen. Darauf aufbauend sollen Vorbilder für andere Betriebe, aber auch Optionen zur Verbesserung entstehen.  

Ist das HACCP Konzept Pflicht und was bringt es für die Hygiene der Gastronomie?

Das Konzept HACCP befindet sich bereits seit 1998 als Teil der Lebensmittelhygiene-Verordnung im deutschen Gesetz verankert und sollte somit auch abseits der Corona-Pandemie beachtet werden. Die Regeln sind seit dem 01. Januar 2006 in ganz Europa Pflicht und beziehen sich auf den klassischen Küchen- und Restaurantbetrieb, Kantinen in Betrieben, Schulen und Universitäten sowie den Bereich der Tiefkühlkost. Beachten sollte man, dass sich die Corona-Viren insbesondere in kühlen Räumen wohlfühlen, weswegen hier besonders viel Obacht zu geben ist. Neben der Vermeidung von viralen Infektionen gehören ein Schulungs- und Schädlingsbekämpfungsprogramm sowie eine effiziente Wareneingangskontrolle zu den Hygienevorschriften der Gastronomie nach dem deutschen und europäischen Recht.  

Effektiv bringt das HACCP Konzept vor allem in der Corona-Krise viel. Somit kann an den wichtigsten Punkten die Gefahr von Infektionen reduziert und teils komplett vermieden werden können. Um noch sicherer zu gehen, kann man das Personal regelmäßig testen – entweder mit Schnelltests oder der PCR-Methode. Zudem empfiehlt es sich, die Hygienevorschriften der Gastronomie gut sichtbar für die Gäste auszuhängen. Dadurch erfahren die Besucher mehr über die eingeleiteten Maßnahmen und werden über ihre eigenen Pflichten, z. B. die Maskenpflicht der Gastronomie sobald man sich vom Tisch entfernt, informiert.  

Wie kann das Personal richtig in Bezug auf die Hygienevorschriften geschult werden

Um das HACCP Konzept anwenden und die Corona-Hygienevorschriften richtig umsetzen zu können, sollten Sie die Mitarbeiter mehrfach in Bezug auf die Hygiene im Gastgewerbe schulen. In Lehrgängen, aber auch bei grundsätzlichen Erklärungen werden die verschiedenen Sicherheits- und Kontrollschritte im Detail erklärt. Darüber hinaus müssen typische Fehler und Probleme erklärt werden. Hierzu gehören auch Informationen über bestimmte Rohstoff- und Lebensmittelarten sowie ihre Reaktion auf chemische Substanzen wie Desinfektionsmittel. Während der Pandemie sollte der Fokus selbstredend auf den Mikroorganismen liegen. Hier schaut man sich insbesondere die Orte an, an denen sich Viren, Schimmel und Bakterien sehr gut vermehren – bei Covid-19 bspw. in den Kühlräumen und Lagern.  

Man muss sich bewusst sein, dass sich allein auf der Fläche eines Stecknadelkopfes Tausende von Viren aufhalten können. Selbst wenn nicht alle davon abgetötet werden können, ist eine niedrigere Viruslast immer besser, als mehr Viren in Umlauf zu bringen. Die Mikroorganismen können sich prinzipiell an den Händen befinden. Ein regelmäßiges und gründliches Waschen ist somit Pflicht. Um dies zu gewährleisten, muss bspw. Schmuck wie Ringe vor Arbeitsbeginn in der Gastronomie abgelegt werden. Weisen Sie Ihre Mitarbeiter ebenfalls darauf hin, dass sie sich bei Unwohlsein unbedingt krankmelden müssen. Zu Hause bleiben sollte das Personal bei den klassischen Symptomen von Covid-19 – u. a. bei Husten, Atemnot und dem Verlust des Geschmacks- und Geruchssinns. Selbst noch vor dem Besuch beim Arzt oder vor dem PCR-Test. Gleiches gilt für andere Erkrankungen wie Durchfall und Hautinfektionen.  

Was ist der Ausblick der Gastronomie für den Sommer 2021?

Bereits Anfang März 2021 wurden Beschlüsse durch die Bundesregierung und die Länder gefasst, die eine Perspektive auf eine Öffnung der Gastronomie zulassen. Bereits bei einer Inzidenz von 50 kann es zu einem regulären Betrieb von gastronomischen Einrichtungen, insbesondere der Außengastronomie kommen. Sollte der Wert wieder steigen, müssen die Lockerungen allerdings zurückgenommen werden. Insofern ist es im Sinne aller Restaurantbesitzer, sich streng an die vorgegebenen Hygienevorschriften für die Gastronomie zu halten und eine Ausbreitung massiv einzugrenzen.  

Auf der Grundlage der Hygieneregeln – sprich u. a. HACCP, Mundschutz, zwei Meter Abstand und Spuckschutz – können die gastronomischen Betriebe bald schon wieder arbeiten. Dabei lassen es viele Städte von Bayern bis Norddeutschland zu, dass Restaurants auch größere Flächen im Außenbereich als sonst üblich in Anspruch nehmen können. Somit verteilen sich die Menschen besser im öffentlichen Raum und die Gefahr von Ansteckungen mit dem Corona-Virus sinkt deutlich ab. So sich das Konzept auf Dauer etabliert und bewährt, kann man langfristig wieder mit einem normalen Betrieb der Gastronomie unter den Hygienevorschriften spätestens für das Jahr 2022 rechnen.  

Einsatz von modernen digitalen Lösungen wie luca empfehlenswert

Neben den Maßnahmen für die Hygiene in der Gastwirtschaft lassen sich unterstützend auch digitale Lösungen verwenden. Nahezu jeder ist heutzutage in Deutschland mit einem Smartphone ausgestattet. Hiermit lässt sich bspw. der Besucherstrom in Restaurants und Bars besser regulieren. Vor allem Management-Apps wie Teburio und luca eignen sich für eine bessere Organisation des Gastgewerbes. Mit der von Rapper Smudo mitentwickelten luca-App loggen sich die Gäste so mit ihrem persönlichen QR-Code an einem bestimmten Ort unter einem Pseudonym ein. Später hat lediglich das Gesundheitsamt im Falle einer positiven Infektion oder einer Gefahr Zugriff auf einige Daten. Das anonymisierte System hilft dabei, die Akzeptanz für die Angabe des Aufenthaltsortes unter den Nutzern zu erhöhen.  

Für die Restaurants macht die App ebenfalls vieles einfacher. Somit fallen keine Zettel mehr an, die aufwendig gelagert und bei Bedarf an das Gesundheitsamt weitergeleitet werden müssen. Die Apps sind zudem kontaktlos. Es wird also keine Übertragung von Viren über Stifte und Papier auf das Personal und wieder zurück an andere Gäste stattfinden können. So minimiert man das Risiko eines Ausbruchs von Corona zum Teil sehr stark. Zudem sind alle Daten zu den Besuchern in Form einer Liste mit den Kontaktdaten automatisch gespeichert. Der Aufwand der Datenerfassung auf der Seite der Gastronomen entfällt auf diese Weise. Derzeit dient die Hansestadt Rostock als ein wichtiges Testfeld für die luca-App: der Bürgermeister experimentiert hier u. a. auch mit Großveranstaltungen wie Konzerten und Fußballspielen. Auch die Bundesministerien und die Länder unterstützen die Verwendung der App und sehen sie neben Schnelltests sowie Hygiene als Basis für eine Rückkehr aus dem Lockdown in die Normalität des Gastronomie-Betriebs.  

Zusammenfassung: Mit Hygienevorschriften in der Gastronomie zu einer Öffnung kommen

Damit wir wieder zu einer Art von Normalität während der Pandemie zurückkehren können, ist die Umsetzung der Hygienevorschriften in der Gastronomie das A und O. So sollte sich das Personal noch strenger als sonst an die bereits seit Januar 2006 geltenden HACCP-Regeln halten. Hierbei handelt es sich um eine sehr detaillierte Gefahrenanalyse und Identifizierung von Kontrollpunkten mit einem besonders starken Fokus auf Corona. Darauf aufbauend, lässt sich ein Hygienekonzept entwickeln und konkrete Regeln im Umgang mit Lebensmitteln einführen.  

In das HACCP Konzept sind nun die Besonderheiten in Bezug auf Corona zu integrieren. Das Virus ist eine neue Gefahrenquelle und man sollte genauer verstehen, an welchen Punkten eine Übertragung stattfindet. Eines der Risiken ist der Austausch von Viren über Tröpfchen und Aerosole. Erstere werden von Masken abgehalten. Diese sind für das Personal selbstverständlich Pflicht. Nach spätestens acht Stunden wird der Mundschutz gewechselt, weswegen der frühzeitige Ankauf von größeren Mengen z. B. im 50er-Pack empfehlenswert ist. In der Küche selbst tragen die Mitarbeiter stets Nitrilhandschuhe und wechseln diese nach dem Kontakt mit Fremdgegenständen wie Bargeld. Im Prinzip empfiehlt es sich sogar, den Bezahl- und Zubereitungsvorgang personell voneinander zu trennen und stärker auf kontaktlose Methoden zu setzen.  

Für die Dokumentierung und Kontaktverfolgung können ebenfalls digitale kontaktlose Medien eingesetzt werden. So stellen Apps mit automatisierter Datenerfassung fest, wer wann in welchem Restaurant war. Auf diese Weise werden Super Spreader Ereignisse besser ausfindig gemacht. Eine Ausbreitung lässt sich zudem durch größere Abstände verhindern. Von den Regierungen wird so für die Gastronomie vorgegeben, Tische auch in den Außenbereichen mindestens zwei Meter voneinander entfernt aufzustellen. So ein Gast aufsteht und bspw. auf die Toilette geht, muss er sich der Maskenpflicht in der Gastronomie beugen.