Die Speisenauswahl für einen Foodtruck

Die Speisenauswahl und deren Präsentation sind die wichtigsten Elemente eines Foodtrucks, da hier der Gast seine Entscheidung triff. Bei Foodtrucks gibt es allerdings einen relevanten Unterschied zum klassischen Imbisswagen: Statt einer breiten Palette gängiger Gerichte; wird sich hier auf eine bestimmte Art der Küche konzentriert. Viele Foodrucks haben ein besonderes und meist auch in der Herstellung und den Zutaten anspruchsvolleres Angebot als der klassische Imbisswagen. Deswegen sollten bereits vor dem Start eines eigenen Unternehmens die Speisenauswahl ganz genau hinterfragt und die Preise scharf kalkuliert werden. Die folgenden fünf Schritte helfen dabei, ein attraktives und rentables Menü zu entwickeln.

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Autor: Anna Kerkel
Juli 27, 2020

Die Speisenauswahl und deren Präsentation sind die wichtigsten Elemente eines Foodtrucks, da hier der Gast seine Entscheidung triff. Bei Foodtrucks gibt es allerdings einen relevanten Unterschied zum klassischen Imbisswagen: Statt einer breiten Palette gängiger Gerichte; wird sich hier auf eine bestimmte Art der Küche konzentriert. Viele Foodrucks haben ein besonderes und meist auch in der Herstellung und den Zutaten anspruchsvolleres Angebot als der klassische Imbisswagen. Deswegen sollten bereits vor dem Start eines eigenen Unternehmens die Speisenauswahl ganz genau hinterfragt und die Preise scharf kalkuliert werden. Die folgenden fünf Schritte helfen dabei, ein attraktives und rentables Menü zu entwickeln.

1. Die Art der Küche & das Konzept des Foodtrucks

• Markt- und Zielgruppenanalyse
• Mitarbeiteranzahl und -qualifikation
• Ausstattung und Geräteleistung

Aus diesen Fakten sollte sich eine klare Vorstellung von der Art der Küche entwickeln, die angeboten werden soll: Klassische Imbissgerichte oder saftige Burger, gesunde Suppen oder asiatisches Streetfood? Ein Foodtruck hat zwar den Nachteil, dass nur wenig Platz zur Verfügung steht, aber auch den Vorteil, dass hier auch ungewöhnliche Gastrokonzepte rentabel umgesetzt werden können.

Tipp: Aufgrund der speziellen Zielgruppe und der örtlichen Flexibilität können in einem Foodtruck auch Gerichte angeboten werden, die in Restaurants nie funktionieren würden. Das macht es zumindest derzeit auf dem europäischen Markt einfach, einen sogenannten USP zu finden. Also ein Alleinstellungsmerkmal, mit dem sich der eigene Foodtruck von andern unterscheiden kann. Eine wesentliche Voraussetzung, um sich von der Konkurrenz abzuheben und erfolgreich durchzustarten.

Nach den Analysen und der Bestandsaufnahme sollte klarer werden, welche Richtung von Küche möglich ist und von welchen Plänen man sich verabschieden sollte. Nun können Rezepte und Ideen gesammelt werden, welche zur jeweiligen Ausrichtung passen, und ein Konzept erstellt werden. Ob alle Ideen am Ende dann tatsächlich angeboten werden, sollte zu diesem Zeitpunkt noch offenbleiben. Vorstellung und Umsetzbarkeit passen oft nicht so zusammen, wie man es sich wünscht: Ideen müssen ersatzlos gestrichen werden oder einer der Favoriten schafft es nicht auf die Speisetafel: Die Erstellung des perfekten Angebots ist ein langwieriger Prozess und Anpassungen oder Korrekturen gehören notwendigerweise dazu.

Allerdings sollte bei allen Marktanalysen, technischen Voraussetzungen und wirtschaftlichen Faktoren etwas auf keinen Fall vernachlässigt werden: Die Gerichte, die man gerne und besonders gut kocht! Denn nur mit Spaß und Leidenschaft kocht man besser als die Konkurrenz und hat auch über lange Zeit Freude am eigenen Foodtruck.

Tipp: Halten Sie nicht an Ideen fest, die sich nicht umsetzen lassen oder nicht rentabel sind. Eine umgeworfene Geschäftsidee tut weniger weh als eine Pleite.

2. Die Auswahl der Gerichte des Foodtrucks

Nachdem die Art der Küche in groben Zügen feststeht und das Konzept für den Foodtruck konkrete Formen angenommen hat, geht es an die Auswahl der Speisen. Es ist unmöglich, jeden Geschmack zu treffen, aber mit einem umfassenden Angebot und abwechslungsreichen Produkten kann eine breitere Kundenmenge angesprochen und dadurch der Umsatz langfristig gesteigert werden. So sollte die Speisenauswahl neben den Standardgerichten auch möglichst Angebote enthalten, die modernen Ernährungsstilen und Kundenbedürfnissen entsprechen.

• Kalorienarme Speisen wie Salate oder Suppen für alle körperbewussten Kunden
• Gerichte mit einem hohen Eiweißanteil für alle Sportfanatiker
• vegetarische oder vegane Speisen
• laktose- oder glutenfreie Varianten
• saisonale und/oder Tageszeit abhängige Variationen

Tipp: Bieten Sie auch Gerichte für Allergiker, Vegetarier oder körperbewusste Kunden an. Kennzeichnen Sie diese Produkte auch deutlich. So lassen sich vegane Gerichte mit Icons wie einem Blatt oder einem durchgestrichenen Steak kennzeichnen. Low-carb-Gerichte könnten einen entsprechenden Namen enthalten wie „Fit“ oder „High Protein“.

Trotzdem sollte das Speiseangebot eines Foodtrucks immer übersichtlich bleiben und zu dem Thema oder Konzept passen. Das gewählte Motto sollte eindeutig zu erkennen sein.

Im Folgenden sollten nun für jedes einzelne Gericht, das in die engere Auswahl kommt, diese Punkte überprüft werden:

• Wie ist die Warenverfügbarkeit?
• Ist es möglich, spontan und überregional Nachschub zu besorgen?
• In welchem Umfang werden Lager- und Kühlmöglichkeiten beansprucht?
• Wie hoch sind die Warenpreise der Hauptzutaten?
• Wie viel Vorbereitungszeit wird für dieses Gericht benötigt?

Die Verfügbarkeit der Zutaten sowie alternative Bezugsquellen der einzelnen Bestandteile zu ermitteln und gegebenenfalls Alternativen zu suchen, ist eine unerlässliche Fleißaufgabe. Es kann immer einmal vorkommen, dass eine Zutat während des Geschäftstages ausgeht und vor Ort gekauft werden muss oder dass ein bestimmtes Produkt saisonal nicht verfügbar ist. Bei extravaganten Zutaten kann das zu einem Problem werden, wenn man keine gängigere Alternative im Kopf hat. Die Verfügbarkeit ist also ein wichtiger Faktor bei der Entwicklung der Gerichte. Gerade, wenn – wie in einem Foodtruck – der Lagerraum begrenzt ist, ist die Frage des Nachschubs entscheidend.

Auch hier wird sich wieder zeigen, dass nicht alle Vorstellungen und Ideen rentabel zu verwirklichen sind. Alle Gerichte, die hingegen eine gute und einfache Umsetzbarkeit sowie eine gute Verfügbarkeit der Zutaten versprechen, sollten nun probeweise gekocht werden. So lassen sich wichtige Kennwerte erfassen. Dazu zählen:

• die Zeit für die Zubereitung
• die verwendeten Zutaten mit genauen Mengenangaben
• die verwendete Ausrüstung

Diese Kennwerte sollten für jedes Gericht erfasst werden. Sie helfen nicht nur dabei, zu erkennen, welche Speisen auch in einem Foodtruck mit begrenztem Platz und begrenzter Ausstattung umsetzbar sind, sondern auch bei der späteren Kalkulation der Preise. Gleichzeitig bietet das Probekochen die Möglichkeit, die Gerichte von Familie und mit Freunden testen zu lassen und die Rezepturen gegebenenfalls anzupassen oder zu verfeinern.

Tipp: Nutzen Sie das Probekochen Ihrer Gerichte in einer entspannten Arbeitssituation dazu, die Ergebnisse perfekt zu inszenieren und Fotos davon zu machen. Diese Bilder helfen später, die Website oder soziale Medien mit Inhalten zu füllen. So schlagen Sie zwei Fliegen mit einer Klappe und haben schon ein paar Grundlagen für Ihr späteres Marketing geschaffen.

3. Das Getränkeangebot in deinem Imbisswagen

Zu einem Foodtruck gehört eine Auswahl passender Getränke. Hier sollte neben den Standards wie Mineralwasser oder Cola auf Produkte gesetzt werden, die nicht in jedem Imbiss zu erhalten sind. Bei internationaler Küche könnten das die entsprechenden Softgetränke, Biermarken oder Weine der Region sein.

Wenn es Platz und technische Ausstattung zulassen, können auch selbst gemachte Limonade oder Eistees das Sortiment erweitern. Vielleicht ist auch die Zubereitung von Heißgetränken wie Kaffee oder Tee möglich? Im Übrigen gibt es inzwischen auch Foodtrucks, die sich auf Getränke spezialisiert haben. Das aktuelle Angebot in Deutschland reicht vom Homemade Ice Tea über Cocktails bis hin zu schokoladigen Heißgetränken oder Kaffeespezialitäten. Besonders die Möglichkeit, für private Veranstaltungen gebucht zu werden, könnte hier ein finanzieller Anreiz sein.

Tipp: Ihr Angebot sollte immer eine Auswahl an besonderen und ins Gesamtkonzept passenden Getränken enthalten. Bedenken Sie aber, dass Getränke sowohl gekühlt werden müssen als auch sehr viel Stauraum benötigen. Sie sollten gut abwägen, wie viel des knappen Platzes in einem Foodtruck für kühle Erfrischungen erübrigt werden können und welche Getränke sich für Ihr Unternehmen rentieren.

4. Die Preiskalkulation für Foodtruck

Es gibt verschiedene Varianten, um einen Preis zu kalkulieren. Von der einfachen über die ausführliche Aufschlagkalkulation bis hin zur komplexen Zielkostenkalkulation. Da ein Unternehmen am Anfang nicht auf die Bilanz des Vorjahres zurückgreifen kann, ist eine genaue Preiskalkulation schwierig. Man kenn noch nicht die genauen Umsätze und auf welche Getränke und Gerichte diese sich aufteilen. Eine einfache Formel, die aber bereits wichtige Faktoren berücksichtigt wäre:

• Grundpreis = Einkaufswert + 40 % Warenpflege + 30 % Gemeinkosten + Eigenkosten + 10 bis 20 % kalkulierter Profit
• Netto-Verkaufspreis = Grundpreis + 20 % Personalkosten
• Brutto-Gesamtpreis = Netto-Verkaufspreis + 7 bzw. 19 % MwSt.

Um die Preiskalkulation nach einer gewissen Zeit zu optimieren, ist es wichtig zu wissen, wie viele Gerichte pro Rezept verkauft werden. Deshalb sollten nach dem Start des Foodtrucks die Anzahl der Gäste und der Umsatz pro Kopf erfasst werden. Nur anhand dieser Daten können das Angebot angepasst und der Umsatz erhöht werden. In Hinblick auf die Gewinnoptimierung und wegen der sich schnell ändernden Einkaufspreise, sollte die Kalkulation in regelmäßigen Abständen geprüft und das Angebot gegebenenfalls angepasst werden.

Zudem ist wichtig, eine sogenannte Preisobergrenze festzulegen. Hier werden Preisniveau der Konkurrenz und die Bereitschaft der Kunden, einen gewissen Preis zu zahlen, als Bezugsgrößen verwendet. Wenn die Preiskalkulation für einen Burger einen Verkaufspreis mit 16 Euro ergibt, könnte es schwierig werden, dieses Produkt zu verkaufen. Nur wenige Kunden sind bereit, einen so hohen Preis zu zahlen, wenn die Konkurrenz ein ähnliches Produkt für 10 Euro verkauft. In einem solchen Falle kann das Gericht angepasst werden, zum Beispiel indem:

• die Zusammensetzung geändert wird,
• das Gewicht der Zutaten reduziert wird oder
• billigere Zutaten verwendet werden.

Dank dieser Stellschrauben lassen sich die Kosten optimieren und trotzdem ein akzeptabler Preis mit einer angemessenen Gewinnspanne kalkulieren. Dabei sollte auch immer bedacht werden, welche Produkte sich voraussichtlich am besten Verkaufen werden. Eine alte Faustregel sagt, dass man mit 20 % des Angebotes 80 % des Umsatzes generiert. Welche Produkte könnten das sein und wie lässt sich hier der Gewinn über eine Kosten-Verkaufspreis-Kalkulation optimieren?

Tipp: Runden Sie auf! Nutzen Sie bei der Kalkulation Ihrer Preise einen alten Trick, der schon lange kein Geheimnis mehr ist: Da Kunden als Preis vor allem die Zahl vor dem Komma wahrnehmen, sollten nach dem Komma hohe Centbeträge folgen. So wird sich der Burger für 9,20 Euro ähnlich oft Verkaufen wie der für 9,90 – immerhin 70 Cent mehr und fast 10 Prozent teurer. Zwischen 9,90 Euro und 10,00 Euro liegen nur zehn Cent, aber die 10-Euro-Variante wird sich nach allen Erkenntnissen der Verkaufspsychologie eher schlecht verkaufen.

5. Die Präsentation des Angebots in deinem Foodtruck

Die reduzierte Auswahl eines Foodtrucks macht es dem Kunden einfach, sich zu entscheiden. Trotzdem müssen Speisen und Getränke optimal präsentiert werden. Hier gibt es verschiedenen Möglichkeiten wie Kreidetafeln oder wiederbeschreibbare Flächen. Solche Lösungen sind gerade am Anfang sinnvoller als gedruckte Varianten, weil Preise leicht angepasst und Gerichte unkompliziert ausgewechselt werden können. Trotzdem muss das Angebot gut lesbar sein – auf ausgefallene Schriftarten, eine unleserliche Handschrift oder Abkürzungen sollte verzichtet werden. Aber es gibt noch mehr Tipps und Tricks rund um die Präsentation der Speisen, Getränke und Preise:

• Schlüsselwörter, die den Kaufanreiz erhöhen wie Garnele, Filet usw. immer an den Anfang des jeweiligen Gerichts setzen.
• Preise sollten nicht in einer Reihe untereinandergeschrieben werden, sondern versetzt. So vergleicht der Kunde nicht die Preise, sondern konzentriert sich auf die angebotenen Speisen.
• Die Sortierung der Gerichte sollten nicht von billig nach teuer erfolgen, sondern günstigere und teurere Speisen sollten sich abwechseln. Auch das hilft dem Kunden, statt Preise zu vergleichen, die Auswahl zu treffen, auf die er gerade Appetit hat und die ihn glücklich macht.
• Außerdem sollte das Gericht, mit der besten Gewinnspanne an prominenter Stelle – zum Beispiel ganz oben auf der Menütafel stehen. Andere gute Positionen sind – ausgehend von der durchschnittlichen Lesekurve eines Menschen – links mittig oder rechts unten.
• Umrandungen, Unterstreichungen oder farbliche Hervorhebungen, fördern den Verkauf bestimmter Produkte – natürlich idealerweise die Gerichte, die maximalen Gewinn versprechen.
• Kaufhemmungen werden abgebaut, wenn auf das Eurozeichen verzichtet oder es unauffällig platziert wird – beispielsweise am Ende der Übersicht mit einem Sternchen *Preise in Euro.
• Hinweise auf Allergene und Zusatzstoffe können in einer Karte aufgeführt und auf Nachfrage an den Kunden gegeben werden. Das ist weniger verwirrend für die Kunden und das Angebot bleibt übersichtlich.
• Das Angebot kann auch gleichzeitig als Werbung und zur Kundenbindung genutzt werden – beispielsweise mit einem QR-Code zur eigenen Website.

Tipp: Eine gute Gestaltung einer Speisetafel kostet Zeit. Allerdings ist sie sowohl Aushängeschild als auch ein hervorragendes Mittel, um Produkte mit einer guten Gewinnspanne prominent und verkaufsfördernd zu positionieren.

Wenn das Konzept, die Rezepte und Speisen sowie die Preise feststehen, kann einer der Meilensteine zum eigenen Foodtruck abgehakt werden. Nun kommt allerdings der nächste: Es gilt, aus dem Konzept und dem erarbeiteten Angebot eine eigene Marke zu entwickeln und diese bekannt zu machen. Neben einem Logo und einem durchdesignten Truck gilt es nun ein Marketingkonzept zu erstellen, eine Website online zu stellen und sich in den sozialen Medien zu präsentieren. Natürlich müssen auch ganz pragmatische Fragen geklärt werden: Welche Geräte werden benötigt?  Welcher Standort ist der richtige? Welche Versicherungen müssen abgedeckt werden? Welche Anmeldungen müssen wo gemacht werden? Unsere Gastronomieexperten kennen die wichtigsten Fragen und die schwierigsten Probleme und stehen Ihnen mit Rat und Tat zur Seite.

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