Es gibt exakt fünf Grundsoßen, die als Basis für viele Gerichte dienen. Sie werden deshalb auch liebevoll Muttersoßen genannt und sind fester Bestandteil der klassischen europäischen Küche. Die fünf Grundsoßen sind Béchamel, Velouté, Espagnole, Tomatensoße und Hollandaise.
Es gibt exakt fünf Grundsoßen, die als Basis für viele Gerichte dienen. Sie werden deshalb auch liebevoll Muttersoßen genannt und sind fester Bestandteil der klassischen europäischen Küche. Die fünf Grundsoßen sind Béchamel, Velouté, Espagnole, Tomatensoße und Hollandaise.
Diese Grundsoßen bilden nicht nur die Grundlage vieler Gerichte, sondern auch den Ausgangspunkt für weitere Soßen. Sie sind zudem miteinander kombinierbar: Eine Béchamelsoße mit Tomaten vermischt ergibt beispielsweise eine rosa Soße oder Sie kombinieren einer Velouté mit einer Espagnole-Soße und erhalten eine Sauce bordelaise.
Beherrschen Sie die fünf Grundsoßen sind Ihrer Kreativität keine Grenzen mehr gesetzt und Sie zaubern spielend eine große Vielfalt unterschiedlicher Menüs. Hier erfahren Sie, wie Sie die Grundsoßen nach klassischem Rezept zubereiten:
Rezept und Zubereitung einer Béchamel
Die Béchamel-Soße ist eine der bekanntesten klassischen Grundsoßen der französischen Küche. Sie wurde im 17. Jahrhundert von Francois Louis Caifau, dem Chefkoch des französischen Königs Ludwig XIV erfunden und erhielt ihren Namen von Marquis Louis de Béchamel, dem Finanzminister des Königs. Die Béchamel-Soße etablierte sich schnell zum Standard in der französischen Küche und bildet auch heute noch eine wichtige Grundlage für viele Saucen und Gerichte. Sie ist die Basis für cremige Suppen, Lasagne, Mac & Cheese und zudem ideal als Füllung für Quiches.
Die Zutaten für eine Béchamel-Soße
Für eine Béchamel-Soße benötigen Sie folgende Zutaten:
- 50 g Butter
- 50 g Mehl
- 500 ml Milch
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
Die Zubereitung der Béchamel
Die Zubereitung der Béchamel-Soße ist relativ einfach. Achten Sie jedoch darauf, dass die Zutaten gut miteinander vermischt werden, um eine glatte und homogene Konsistenz zu erzielen. Und so bereiten Sie die Grundsoße zu:
- Geben Sie die Butter in einem Topf und lassen Sie sie bei mittlerer Hitze schmelzen.
- Fügen Sie nach und nach das Mehl hinzu und schwitzen Sie dabei die Masse unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen etwa 2 Minuten lang an, bis eine homogene Masse entsteht.
- Fügen Sie unter ständigem Rühren langsam die Milch hinzu, damit sich keine Klumpen bilden.
- Kochen Sie die Grundsoße unter ständigem Rühren auf; dann bei niedriger Hitze etwa 5 bis 7 Minuten lang bis zur gewünschten Konsistenz einköcheln.
- Würzen Sie die Béchamel mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss.
Tipps für die perfekte Béchamel-Soße: Ist die Soße zu dick, verdünnen Sie sie mit etwas Milch oder Wasser; ist sie zu dünn, hilft das Eindicken mit Mehl oder Stärke oder ein längeres Einköcheln. Inzwischen gibt es viele Variationen der Béchamel-Soße, die Sie je nach Geschmack und Verwendungszweck mit verschiedenen Zutaten wie Käse, Senf, Kräutern oder Gewürzen verfeinern.
Rezept und Zubereitung einer Velouté, der weißen Grundsauce
Die Velouté-Soße oder auch Samtsauce stammt aus dem 18. Jahrhundert vom französischen Koch François Louis Vatel und ist eine Ableitung der Béchamel-Soße. Im Unterschied zur dieser besteht eine Velouté jedoch nicht aus Milch, sondern einer klaren Fleisch-, Fisch- oder Gemüsebrühe. Velouté-Soßen passen gut zu hellem Fleisch, Fisch und Gemüsegerichten und eignen sich zudem als Basis für andere Saucenvariationen.
Die Zutaten für eine Velouté
Für eine Velouté benötigen Sie folgende Zutaten:
- 500 ml helle Fleisch-, Fisch- oder Gemüsebrühe (je nach Gericht)
- 50 g Butter
- 50 g Mehl
- Salz und Pfeffer
Die Zubereitung der Velouté
In nur wenigen Schritten bereiten Sie diese Grundsoße zu:
- Erhitzen Sie helle Brühe in einem Topf, bis sie leicht köchelt.
- Schmelzen Sie in einem zweiten Topf die Butter bei niedriger Hitze und fügen Sie unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen das Mehl hinzu, bis eine goldbraune Farbe entsteht.
- Geben Sie die heiße Brühe langsam zur Mehlschwitze und rühren Sie dabei kräftig mit dem Schneebesen, um Klümpchenbildung zu vermeiden.
- Die Sauce auf mittlerer Hitze unter ständigem Rühren weiterköcheln lassen, bis sie eindickt und eine glatte Konsistenz hat.
- Schmecken Sie die Velouté mit Salz und Pfeffer ab.
Tipps für die perfekte Velouté: Rühren Sie die Grundsoße langsam und gleichmäßig, um ein Anbrennen und Klümpchen zu vermeiden. Verfeinern Sie die vielseitige Soße je nach Geschmack und Verwendungszweck mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen.
Rezept und Zubereitung einer Espagnole, der braunen Grundsoße
Die Espagnole-Sauce geht auf das 18. Jahrhundert zurück und wurde während der Herrschaft von König Ludwig XIV in Frankreich populär. Der Name „Espagnole“ leitet sich von der spanischen Herkunft des Tomatenmarks ab, das ein wichtiger Bestandteil der Sauce ist. Da sie durch die Zugabe von Bratensäften und Rinderknochen sehr geschmacksintensiv ist, passt die Espagnole hervorragend zu Braten und Wildgerichten oder dient als Basis für die Demi-Glace-Sauce.
Die Zutaten für eine Espagnole
Für eine Espagnole benötigen Sie folgende Zutaten:
- 1 gehackte Zwiebel
- 1 gehackte Karotte
- 1 Stange gehackten Sellerie
- 50 g ungesalzene Butter
- 50 g Mehl
- 1 l Rinderbrühe
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Nelken
- Salz und Pfeffer
Die Zubereitung der Espagnole
Nehmen Sie sich für die Zubereitung der Espagnole Zeit, damit diese Grundsoße Ihre Geschmacksintensität entfalten kann. Und so gehen Sie vor:
- Schwitzen Sie in einem großen Topf bei mittlerer Hitze Zwiebel, Karotte und Sellerie in Butter an, bis sie weich sind.
- Fügen Sie das Mehl hinzu und rühren Sie es 2 bis 3 Minuten lang für eine Mehlschwitze ein.
- Gießen Sie langsam die Rinderbrühe hinzu, während Sie weiterhin rühren, um Klumpenbildung zu vermeiden.
- Fügen Sie das Lorbeerblatt und die Nelken hinzu und bringen Sie die Mischung zum Kochen.
- Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und köcheln Sie die Soße für 45 bis 60 Minuten, bis sie dick und reichhaltig ist.
- Nehmen Sie das Lorbeerblatt und die Nelken heraus und würzen Sie die Soße mit Salz und Pfeffer.
Tipps für die perfekte Espagnole: Verwenden Sie frische Kräuter wie Thymian, Lorbeerblätter und Petersilie oder auch Wein oder Sherry, um der Grundsoße mehr Geschmack zu verleihen. Passieren Sie die Espagnole durch ein feines Sieb und entfernen Sie so Klumpen oder grobe Stücke.
Rezept und Zubereitung einer Tomatensoße
Auch sie gehört zu den Grundsoßen: Die Geschichte der Tomatensoße, auch bekannt als Marinara-Soße, reicht bis ins 16. Jahrhundert zurück. Erfunden wurde diese Grundsoße vermutlich in Neapel und breitete sich ab dem 18. Jahrhundert schließlich in ganz Europa aus. Während dieser Zeit verfeinerte sich das Rezept durch die Zugabe verschiedene Gewürze und Kräuter wie Basilikum, Knoblauch und Oregano.
Heute gibt es unzählige Variationen der Tomatensoße, von einfachen, klassischen Rezepten bis hin zu komplexen Gourmet-Versionen. Die Tomatensoße ist als Grundsoße die Basis vieler Gerichte, wie zum Beispiel für Pasta, Pizza und für Eintöpfe oder Suppen.
Die Zutaten für eine Tomatensoße
Für eine Tomatensoße benötigen Sie folgende Zutaten:
- 1 gehackte Zwiebel
- 2 gehackte Knoblauchzehen
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL Tomatenmark
- 1 EL Zucker
- Salz und Pfeffer
- 1 Prise getrockneter Oregano
- 1 Prise getrocknetes Basilikum
Die Zubereitung der Tomatensoße
Die Zubereitung einer Tomatensoße ist einfach, aber mit ein bisschen Schnippelei verbunden. Und so geht’s:
- Ritzen Sie die Tomaten kreuzweise ein und überbrühen Sie sie mit heißem Wasser. Nun ziehen Sie die Haut ab, halbieren die Tomaten und entfernen die Kerne. Schneiden Sie das Fruchtfleisch in Würfel.
- Erhitzen Sie das Olivenöl in einem Topf und schwitzen Sie die Zwiebeln darin an. Fügen Sie den Knoblauch hinzu und braten Sie diesen kurz mit an.
- Rühren Sie das Tomatenmark unter und schwitzen Sie es ebenfalls kurz an.
- Geben Sie die Tomatenwürfel in den Topf und würzen Sie die Soße mit Salz, Pfeffer und Zucker. Fügen Sie Oregano und Basilikum hinzu.
- Bringen Sie die Soße bei niedriger Hitze zum Kochen. Lassen Sie die Grundsoße etwa 30 Minuten köcheln. Rühren Sie die Soße gelegentlich um.
- Nehmen Sie die Soße vom Herd und pürieren Sie sie mit einem Stabmixer, bis eine glatte Konsistenz entsteht.
Tipps für die perfekte Tomatensoße: Für eine intensivere Tomatennote fügen Sie eine weitere kleine Dose Tomatenmark hinzu. Außerdem verfeinern Sie die Tomatensoße je nach Geschmack mit frischen Kräutern wie Thymian oder Rosmarin.
Rezept und Zubereitung einer Hollandaise
Die fand erstmals im 17. Jahrhundert Erwähnung. Der Ursprung dieser Grundsoße ist jedoch umstritten, da sowohl Frankreich als auch Holland Anspruch darauf erheben. Einige Quellen deuten darauf hin, dass der Name „Hollandaise“ sich tatsächlich von „Holländer-Sauce“ ableitet und dass sie von niederländischen Einwanderern nach Frankreich gebracht wurde. Andere Quellen besagen jedoch, dass die Sauce in Frankreich entstand und sich der Name auf die Methode der Zubereitung bezieht.
Unabhängig von ihrer Herkunft ist die Hollandaise seit Jahrhunderten eine beliebte Sauce in der französischen und internationalen Küche. Sie zeichnet sich durch ihre samtige Konsistenz und den reichhaltigen Geschmack aus. Sie passt besonders gut zu Spargel, pochierten Eiern oder Fisch.
Die Zutaten für eine Hollandaise
Für eine Sauce Hollandaise benötigen Sie folgende Zutaten:
- 3 Eigelb
- 200 g Butter
- 1 Esslöffel Zitronensaft
- Salz
- Pfeffer
Die Zubereitung der Sauce Hollandaise
Die Zubereitung einer Sauce Hollandaise erfordert viel Aufmerksamkeit und Geduld. Andernfalls laufen Sie Gefahr, dass die Sauce nicht gerinnt oder überkocht. Und so gehen Sie bei der Zubereitung vor:
- Schmelzen Sie die Butter in einem Topf und stellen Sie sie warm.
- Geben Sie die Eigelbe in eine Metallschüssel und schlagen Sie diese über einem Wasserbad schaumig.
- Rühren Sie den Zitronensaft langsam in die Eimasse.
- Rühren Sie die geschmolzene Butter unter ständigem Schlagen langsam in die Eimasse ein.
- Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.
Tipps für die perfekte Sauce Hollandaise: Verwenden Sie frische Eier bei Raumtemperatur. Nutzen Sie ein Wasserbad, so vermeiden Sie ein Überkochen oder Anbrennen. Schalten Sie beim Hinzugeben der Butter den Herd aus, um ein Überhitzen der Sauce zu vermeiden.
Fazit Grundsoßen
Grundsoßen sind die Basis vieler Gerichte und beeinflussen das Aroma und die Konsistenz eines Gerichts erheblich. Die Kenntnis der verschiedenen Grundsoßen, ihrer Zutaten, der Zubereitung und ihrer Verwendung trägt dazu bei, dass Sie beim Kochen effizienter und einfacher vorgehen. Beherrschen Sie einmal die Zubereitung der fünf Grundsoßen, haben Sie zudem eine bessere Kontrolle über den Geschmack und die Konsistenz eines Gerichts.
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