Wenn Sie gegrilltes Schweinefleisch lieben, hat unser Experte Michał etwas Spezielles für Sie vorbereitet. Wir präsentieren ein Festmahl für Fleischfans – mit einem Grillferkel in der Hauptrolle. Lernen Sie Schritt für Schritt die Zubereitung im Spanferkelgrill kennen.
Wenn Sie gegrilltes Schweinefleisch lieben, hat unser Experte Michał etwas Spezielles für Sie vorbereitet. Wir präsentieren ein Festmahl für Fleischfans – mit einem Grillferkel in der Hauptrolle. Lernen Sie Schritt für Schritt die Zubereitung im Spanferkelgrill kennen.
Am Anfang benötigen Sie: Feuer!
Zünden Sie das Feuer an. Michał betont, dass er auf flüssige Anzünder, Filzanzünder oder anderes Anzündholz verzichtet. Natürlich können Sie sie verwenden, wenn Sie nichts anderes zur Hand haben. Aber selbst, wenn die Zündhilfen gründlich verbrennen, bleibt ein sehr unangenehmer, synthetischer Nachgeschmack und Geruch zurück. Unser Experte verwendet zum Anzünden deshalb eine Gas-Heißluftpistole. Er ist überzeugt, dass dies die schnellste und gesündeste Art ist, die Glut gleichmäßig zu entzünden, selbst wenn es zunächst etwas länger dauert. Sobald jedoch die Funken sprühen, geht es bergauf.
Legen Sie das Ferkel auf den Grill!
Zunächst müssen Sie ein geeignetes Ferkel finden. Nehmen Sie Kontakt zu Anbietern auf, die gebratene und rohe Ferkel in verschiedenen Größen, ganz oder in Stücken, für Hochzeiten und andere Veranstaltungen liefern. Nutzen Sie das Internet, um eine entsprechende Firma in Ihrer Region zu finden. Vielleicht müssen Sie etwas länger suchen, aber eine gründliche Vorauswahl lohnt sich.
Bevor Sie das Ferkel anrichten, bereiten Sie die Marinade vor, um sie später zur Hand zu haben. Michał schlägt eine asiatische, thailändische Geschmacksrichtung vor und verwendet: Chili (frisch und getrocknet), rote Pfefferkörner, Sojasauce, Fischsauce, Ingwer, Knoblauch, Schalotten, brauner Zucker und etwas Limettensaft. Geben Sie alles in eine Schüssel und verrühren Sie es zu einer dicken, dunklen Masse.
Als nächsten Schritt bereiten Sie das Ferkel vor. Wenn Sie es kaufen, ist es normalerweise schon grillfertig, sodass Sie es einfach in den Grill hängen, würzen und garen. Überprüfen Sie dennoch vorher, ob Sie noch Haare, Unreinheiten oder Innereien am Fleisch finden, die Sie entfernen müssen. Michał empfiehlt, das Schwein einmal mit kochendem Wasser zu übergießen und mit einem Papiertuch gründlich abzutrocknen.
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Sobald das Ferkel trocken genug ist, schneiden Sie die Haut leicht ein. Wenn Sie diesen Schritt überspringen, entstehen Risse in der Haut, da diese beim Grillen schrumpft und sich sehr ungleichmäßig verzieht. Mit den Schnitten stellen Sie sicher, dass die Haut dort bleibt, wo sie sein soll.
Reiben Sie nun das Fleisch von allen Seiten gründlich mit Öl ein, aber nicht übermäßig. Das Schwein ist fettig genug. Dieser Schritt dient dazu, dass die Gewürze gut in das Fleisch einziehen und vor Hitze geschützt sind. Verteilen Sie die Marinade im Inneren des Ferkels und platzieren Sie es auf den Grillspieß. Dafür benötigen Sie etwas Kraft. Um das Gewicht gleichmäßig auf dem Grillspieß zu verteilen, benötigen Sie vermutlich mehrere Versuche. Stabilisieren Sie das Fleisch auf dem Spieß und befestigen Sie die Beine. Füllen Sie die Bauchhöhle mit Frühlingszwiebeln, Limetten, Äpfeln, Chilis, geschnittenem Ingwer und Zitronengras und fügen Sie Koriander, ein paar Zimtstangen und Sternanis hinzu. Nähen Sie die Bauchhöhle zusammen, damit nichts herausfällt. Unser Experte empfiehlt Wurstgarn, alternativ verwenden Sie dafür Draht.
Verdecken Sie die Ohren des Ferkels mit Aluminiumfolie, um Verbrennungen zu vermeiden. Dann hängen Sie den Spieß in den Grill. Aber auf welche Höhe? Michał rät, mit der Hand die Temperatur zu prüfen. Halten Sie die Hand direkt unter das Ferkel. Wenn Sie die Hitze länger als acht Sekunden aushalten, senken Sie den Grillspieß, um die Temperatur zu erhöhen. Wenn Sie nicht einmal acht Sekunden durchhalten, heben Sie den Spieß etwas, um die Hitze zu reduzieren.
Beachten Sie, dass das Fett direkt auf die Feuerstelle tropft und Flammen schlägt, die die Haut versengen und einen unangenehmen Rußgeschmack hinterlassen. Der Geschmack ist dabei das geringste Problem, denn Ruß ist giftig. Stellen Sie deshalb Grillschalen unter das Fleisch. Sie fangen zum einen das herabtropfende Fett auf, zum anderen halten sie die Flammen vom Fleisch fern. Gleichzeitig reduzieren sie die Temperatur kaum. Achten Sie nur darauf, die Schale regelmäßig zu entleeren, denn bei einem 20 kg schweren Ferkel läuft eine Menge Fett aus.
Schalten Sie die Rotation des Drehspießes ein und verteilen Sie die Marinade mit einem Pinsel auf dem gesamten Ferkel. Es verleiht eine ansprechende Farbe und erzeugt einen einzigartigen Geschmack mit einer natürlichen Schärfe.
Achten Sie beim Grillen auf die Temperatur. Bei einem geschlossenen Drehspieß verteilt sich die Temperatur im Gegensatz zu einem offenen Spieß sehr gleichmäßig, ähnlich wie in einem Backofen. Es besteht jedoch die Gefahr, dass sich übermäßig Rauch entwickelt oder das Fleisch verbrennt. Durch die Belüftungsöffnungen und Ventile steuern Sie den Grill entsprechend.
Der optimale Wert liegt zwischen 160 und 180 °C. Bei einem höheren Wert besteht die Gefahr, dass das Fleisch anbrennt oder austrocknet, bei geringeren Temperaturen benötigen Sie unter Umständen bis zu zwei Tage Garzeit. Das Fleisch soll idealerweise eine Innentemperatur von ca. 75 °C erreichen. Kontrollieren Sie in der geschlossenen Grillkammer regelmäßig die Temperatur und begießen Sie das Fleisch von Zeit zu Zeit mit der Marinade. Dies dauert je nach Größe des Ferkels mehrere Stunden.
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Das Schwein selbst ist nicht alles
Jetzt haben Sie etwas Zeit, die Beilagen vorzubereiten. Bereiten Sie zunächst die Dips vor. Wenn Sie eine Party für mindestens ein Dutzend oder sogar mehrere Dutzend Personen vorbereiten, geben Sie alle Zutaten sofort in den Mixer! Zuerst Knoblauch, Ingwer, Schalotten, Agavensirup und Limettensaft, dann vermischen Sie alles, bis Sie eine gleichmäßige Masse erhalten. Nun fügen Sie Sojasauce und Fischsauce, gehackte Chilischote, gehackten Koriander und grünen Pfeffer hinzu. Einmal durchgerührt und fertig.
Kontrollieren Sie den Grill regelmäßig. Sie möchten doch nicht feststellen, dass Ihr Fleisch nach ein paar Stunden verkohlt ist, oder? Nutzen Sie gleichzeitig die Gelegenheit, die Marinade erneut mit einem Pinsel zu verteilen.
Ist es schon fertig? Überprüfen Sie mit einem Küchenthermometer, ob das Fleisch die richtige Temperatur hat. Wenn es über 70 °C anzeigt, ist es in Ordnung. Das Gericht ist fast fertig. Nehmen Sie das Fleisch aus der Grillkammer und lassen es 30 Minuten ruhen. Dann beginnen Sie mit dem Portionieren. Jetzt können Sie und Ihre hungrigen Gäste nach wenigen Stunden endlich richtig essen!
Michał Orłowski – Küchenchef renommierter Restaurants in Sydney und Warschau. Erfahrener und professioneller Gastwirt. Michał begann seine gastronomische Reise bereits als Teenager. Im Sommer arbeitete er als Barkeeper und entdeckte dabei seine Liebe zur Gastronomie. Er sammelte über Jahre zahlreiche Erfahrungen, vertiefte sein Wissen und perfektionierte seine Handwerkskunst.
Im Jahr 2007 reiste er nach Australien, wo er seine Fähigkeiten vervollkommnete. Nach seiner Rückkehr leitete er als Küchenchef das Restaurant Lars, Lars & Lars in Posen. Auf dem YouTube-Kanal Chef’s Gear gibt er sein Wissen und praktischen Tipps weiter.
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