Eine effiziente Raumaufteilung ist für Restaurants, Cafés oder Bars entscheidend für einen wirtschaftlichen Betrieb. Eine durchdachte Anordnung der notwendigen Bereiche ermöglicht Ihnen kurze Wege, hygienisches Arbeiten und die schnelle Ausgabe von Speisen oder Getränken. Erfahren Sie hier, wie Sie durch eine strategische Einrichtung Ihre Arbeitsabläufe optimieren.
Eine effiziente Raumaufteilung ist für Restaurants, Cafés oder Bars entscheidend für einen wirtschaftlichen Betrieb. Eine durchdachte Anordnung der notwendigen Bereiche ermöglicht Ihnen kurze Wege, hygienisches Arbeiten und die schnelle Ausgabe von Speisen oder Getränken. Erfahren Sie hier, wie Sie durch eine strategische Einrichtung Ihre Arbeitsabläufe optimieren.
- Worauf sollte ich bei der Raumplanung in der Gastronomie achten?
- Welche Vorteile bietet eine gute Raumplanung für Ihr Restaurant?
- Welche Arbeitsbereiche gibt es in einem Gastronomiebetrieb?
- 1. Das Lager: Durchdachte Aufbewahrung von Lebensmitteln, Utensilien und mehr
- 2. Die Küche: Die wichtigsten Arbeitsbereiche für die Zubereitung
- 3. Der Servicebereich: Die Schnittstelle
- 4. Der Gästebereich: Das passende Ambiente mit ausreichend Bewegungsfreiheit
- 5. Die Spülküche: Für einen sauberen Eindruck
- 6. Personalräume: Rückzug und Verwaltung
- Die optimale Raumplanung in Restaurants: Zusammenfassung
Worauf sollte ich bei der Raumplanung in der Gastronomie achten?
Prinzipiell legen Sie mit der Raumplanung strategisch fest, wo Sie welche Lebensmittel lagern und sich die unterschiedlichen Arbeitsplätze befinden. Gleichzeitig spielen auch Überlegungen zur technischen Ausstattung und hygienische Vorschriften eine relevante Rolle. Wichtig ist zudem, dass die praktische Gestaltung den Bedürfnissen der Kund-und Belegschaft entspricht. Hier die Hauptpunkte im Überblick:
- Planen Sie so, dass Sie Bereiche für die Lagerung der Zutaten, vorbereitende Arbeiten und schließlich die Zubereitung nacheinander in einer logischen Reihenfolge anordnen.
- Vermeiden Sie Berührungspunkte zwischen den sauberen Bereichen für gereinigten Utensilien, frischen Zutaten und die Zubereitung der Gerichte und den Bereichen für reinigende Vorarbeiten, Abfälle oder gebrauchtes Geschirr.
- Achten Sie darauf, dass der Produktionsprozess möglichst reibungslos abläuft, ausreichend Bewegungsspielraum bietet und mit kurzen Wegen verbunden ist.
Stehen Sie noch am Anfang bei der Planung für ein Café, eine Bar oder ein Restaurant, machen Sie die Raumaufteilung zu einem eigenen Posten in Ihrem Businessplan.
Welche Vorteile bietet eine gute Raumplanung für Ihr Restaurant?
Eine bewusste Raumaufteilung in einem Restaurant bietet mehrere Vorteile für Ihr Geschäft: Zu allererst ermöglicht eine gute Planung der Belegschaft, effizient zu arbeiten, ohne sich gegenseitig in die Quere kommen. Außerdem verkürzen Sie die Wege und beschleunigen Arbeitsabläufe.
Sie behalten immer den Überblick über alle Phasen der Lebensmittelzubereitung: von der Warenannahme im Lager über die Erstverarbeitung der Lebensmittel (z. B. dem Schälen von Kartoffeln) und deren Zubereitung bis hin zum Servieren des Gerichts. So sorgen Sie dafür, dass Bestellungen schnell auf den Tisch kommen und Ihre Kundschaft zufrieden ist.
Durch optimale Bewegungsabläufe minimieren Sie zudem das Risiko von Fehlern oder Verunreinigungen sowie von Unfällen durch Verbrennen oder durch Maschinen. Auch die gesetzlich geregelten Hygienestandards halten Sie müheloser ein, wenn Sie Ihre Raumplanung dahingehend ausrichten.
Welche Arbeitsbereiche gibt es in einem Gastronomiebetrieb?
Eine effiziente Raumaufteilung in einem Gastronomiebetrieb folgt den Haupttätigkeiten:
- Vorbereitung, also Lagerung, Kontrolle und Erstverarbeitung von Lebensmitteln
- Zubereitung und Anrichten
- Service, also die Bedienung der Kundschaft
- Reinigung von Gläsern und Geschirr
Dementsprechend ergeben diese Bereiche für den Grundriss eines Restaurants:
- Lager
- Küche
- Servicebereich
- Gastraum
- Spülküche
- Büro und Personalräume
Im anschließenden Abschnitt lesen Sie mehr über Besonderheiten der einzelnen Räume und worauf bei deren Planung zu achten ist.
1. Das Lager: Durchdachte Aufbewahrung von Lebensmitteln, Utensilien und mehr
Das Lager sollte ausreichend Platz für eine angemessene Aufbewahrung aller Lebensmittel und der benötigten Utensilien wie Catering-Zubehör, Arbeitskleidung, Verpackungen oder Reinigungsmitteln bieten. Ein Vorlager ist sinnvoll, um eingehende Lieferungen in Hinblick auf die Bestellung und die Qualität der Produkte zu prüfen. Sie benötigen weiterhin eine eigene Abteilung für alle Lebensmittel. Unterteilen Sie das Lager für Ihre Zutaten zudem in gekühlte und ungekühlte Bereiche. Achten Sie dabei auf eine sinnvolle Anordnung der Lagerware nach Mindesthaltbarkeit bzw. Verbrauchsdatum. In einem weiteren abgetrennten Bereich verwahren Sie Non-Food-Artikel wie Reinigungsmittel, Arbeitskleidung für das Personal, Verpackungen und Ähnliches.
2. Die Küche: Die wichtigsten Arbeitsbereiche für die Zubereitung
Die Küche ist für die Raumaufteilung eines Gastronomiebetriebs von zentraler Bedeutung. Hier werden nicht nur die Speisen zubereitet, sondern hier stehen und lagern auch die wichtigsten Küchengeräte– und utensilien. Um die Küche effizient anzuordnen und gleichzeitig den hygienischen Richtlinien zu entsprechen, empfiehlt sich die Unterteilung in verschiedene Bereiche gemäß der Produktionsschritte und Ihres Angebots.
- Der Vorbereitungsbereich dient der grundlegenden Verarbeitung der Lebensmittel: Hier taut Fleisch auf, werden Fische ausgenommen und Gemüse gewaschen und geschält. Es ist sinnvoll, diesen Bereich in der Nähe des Lagers zu planen.
- Der Zubereitungsbereich befindet sich idealerweise in direkter Nähe zur Vorbereitung, ist aber trotzdem ein eigener Bereich. Je nach Ihrem Angebot ist eine Einteilung des Zubereitungsbereichs in warme und kalte Gerichte empfehlenswert – besonders im Hinblick bei der Anordnung der Küchengeräte. Bieten Sie Desserts an, ist eine eigene Backküche für Süß- und Backwaren eine Überlegung wert. Denken Sie bei der Planung nicht zuletzt an gut zugängliche Spülgelegenheiten für alle Bereiche sowie genug Stauraum und Abstellflächen. Planen Sie den Platz ein, an dem die Teller angerichtet werden, idealerweise direkt zwischen Zubereitung und Servicebereich.
3. Der Servicebereich: Die Schnittstelle
Der Servicebereich unterteilt sich grundlegend in zwei Arbeitsbereiche: Der erste beinhaltet das Eindecken, die Bestellungsaufnahme sowie die Speisen- und Getränkeausgabe. Alternativ stellen Sie ein Buffet zur Selbstbedienung bereit. Der zweite Bereich umfasst Rechnung und Bezahlung sowie das Abräumen der Gläser und des Geschirrs. Beide Sektionen erfordern besonders in Hinblick auf die Entgegennahme der Speisen sowie des Abräumens eigene Überlegungen:
- Die Essensausgabe ist ein Ort, der Küche und Gastraum verbindet. Kellnerinnen und Kellner holen hier Gerichte ab, die Sie an den Tischen servieren. Achten Sie auf ausreichend Platz für Bewegungsfreiheit. Idealerweise trennen Sie räumlich die Ausgabe des Essens von dem Bereich, der für das Abräumen der Tische vorgesehen ist:
- Idealerweise erfolgt die Rückgabe von schmutzigem Geschirr getrennt von der Speisenausgabe. Dies erreichen Sie beispielsweise mit zwei separaten Zugängen oder getrennten Durchreichen. Auch ein Sortiertisch, auf dem Servicekräfte das benutzte Geschirr abstellen, erleichtert die Trennung der beiden Bereiche. Kellner oder Kellnerinnen müssen beim Abräumen die Spülküche nicht betreten; in Selbstbedienungsrestaurants gibt die Kundschaft hier Ihr Geschirr zurück.
4. Der Gästebereich: Das passende Ambiente mit ausreichend Bewegungsfreiheit
Im Gästebereich tritt der Service mit den Kunden in Kontakt. Neben dem eigentlichen Aufenthaltsbereich zählen dazu auch der Vor- oder Empfangsraum oder eine Bar zum Servieren kleinerer Snacks und der Getränke. Bieten Sie Buffets an, benötigen Sie dafür einen geeigneten Platz in der Nähe der Speisenausgabe. Die oberste Priorität haben frei zugängliche Wege: Ordnen Sie die Einrichtung, Tische und Stühle so an, dass sich Gäste und Belegschaft ungehindert verständigen und bewegen können. Ebenfalls sollten die sanitären Anlagen für Ihre Kundschaft gut erreichbar sein – besonders im Hinblick auf ältere und körperlich eingeschränkte Gäste.
5. Die Spülküche: Für einen sauberen Eindruck
Die Spülküche ist meist ein abgetrennter Bereich innerhalb der Küche. Große gastronomische Betriebe wie Kantinen oder solche mit besonderen Hygienevorschriften nutzen hingegen einen separaten Raum. In beiden Fällen ist es sinnvoll, Bereiche für gebrauchtes und sauberes Geschirr festzulegen. Achten Sie hier zudem auf eine Ausstattung mit rutschfesten Fußböden.
6. Personalräume: Rückzug und Verwaltung
Bieten Sie Ihren Angestellten einen separaten Raum für die Pausengestaltung. Auch eine Personaltoilette und gegebenenfalls Duschen sollten vom Gästebereich getrennt sein. Garderoben mit Schließfächern ermöglichen einen unkomplizierten Wechsel der Kleidung. Ihre Belegschaft sollte die Produktionsräume nicht betreten, ohne vorher Arbeitskleidung anzuziehen. An dieser Stelle sei daran erinnert, dass Personal im gastronomischen Betrieb mit Lebensmitteln Kontakt hat und ein gültiges Gesundheitszeugnis benötigt. Nicht zuletzt erledigen Sie in einem ruhigen Büro Ihre Bestellungen oder Ihre Buchführung. Personalräume überschneiden sich am wenigsten mit den Abläufen in einem Restaurant und sollten erst nach deren optimaler Aufteilung gewählt und ausgestattet werden.
Die optimale Raumplanung in Restaurants: Zusammenfassung
Die Gestaltung und Aufteilung der gastronomischen Arbeitsbereiche beeinflusst direkt Ihre täglichen Abläufe. Die richtige Anordnung der einzelnen Abschnitte trägt dazu bei, den Gästen Mahlzeiten schneller zu servieren und Gewinneinbußen aufgrund von Fehlern zu vermeiden. In Hinblick auf ein hygienisches Arbeiten zeigt sich die Wichtigkeit, Bereiche für die meisten Arbeitsschritte räumlich abzutrennen. Dieses Vorgehen vereinfacht die Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften und stellt die Qualität Ihres Angebots sicher.
Eine durchdachte Aufteilung der Arbeitsräume lohnt sich auch für kleine Unternehmen. Gerade bei beengten Raumverhältnissen ist eine effiziente Nutzung des Platzes wesentlich für einen reibungslosen Ablauf. Weitere Ideen für kleine gastronomische Betriebe finden Sie in unserer Liste mit 10 goldenen Regeln beim Aufbau eines eigenen Foodtrucks. Aber auch in großen Kantinen und Restaurants spielen kurze Wege, störungsfreie Kommunikation und hygienisch getrennte Bereiche eine zentrale Rolle für ein erfolgreich funktionierendes Geschäft.
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