{"id":68930,"date":"2024-02-05T13:02:49","date_gmt":"2024-02-05T13:02:49","guid":{"rendered":"https:\/\/www.expondo.co.uk\/inspirations\/wedzenie-na-zimno-i-na-goraco-ktora-metode-wybrac\/"},"modified":"2024-08-13T08:19:24","modified_gmt":"2024-08-13T08:19:24","slug":"kalt-und-heissraeuchern-was-ist-besser","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/kalt-und-heissraeuchern-was-ist-besser\/","title":{"rendered":"Kalt- und Hei\u00dfr\u00e4uchern \u2013 welche Methode ist besser?\u00a0\u00a0"},"content":{"rendered":"\n<p><strong>Beim R\u00e4uchern verleihen Sie Fleisch oder Fisch einen einzigartigen Geschmack und ein k\u00f6stliches Aroma. Doch was genau passiert im R\u00e4ucherofen und welche Methode ist die beste? Lesen Sie hier alles \u00fcber die Unterschiede zwischen dem Kalt- und Hei\u00dfr\u00e4uchern sowie zur n\u00f6tigen Ausr\u00fcstung, um zu Hause selbst zu r\u00e4uchern.&nbsp;<\/strong>&nbsp;<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-ub-table-of-contents-block ub_table-of-contents\" data-showtext=\"show\" data-hidetext=\"hide\" data-scrolltype=\"auto\" id=\"ub_table-of-contents-ce1a5341-3e10-4737-9628-dd0dec57cda4\" data-initiallyhideonmobile=\"false\"\n                    data-initiallyshow=\"true\"><div class=\"ub_table-of-contents-header-container\"><div class=\"ub_table-of-contents-header\">\n                    <div class=\"ub_table-of-contents-title\"><\/div><\/div><\/div><div class=\"ub_table-of-contents-extra-container\"><div class=\"ub_table-of-contents-container ub_table-of-contents-1-column \"><ul><li><a href=https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/kalt-und-heissraeuchern-was-ist-besser\/#0-r%C3%A4uchern-als-traditionelle-art-der-konservierung->R\u00e4uchern als traditionelle Art der Konservierung&nbsp;<\/a><\/li><li><a href=https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/kalt-und-heissraeuchern-was-ist-besser\/#1-warmes-und-hei%C3%9Fes-r%C3%A4uchern->Warmes und hei\u00dfes R\u00e4uchern&nbsp;<\/a><\/li><li><a href=https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/kalt-und-heissraeuchern-was-ist-besser\/#2-kaltr%C3%A4uchern->Kaltr\u00e4uchern&nbsp;&nbsp;&nbsp;<\/a><\/li><li><a href=https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/kalt-und-heissraeuchern-was-ist-besser\/#3-welches-holz-w%C3%A4hle-ich-zum-r%C3%A4uchern->Welches Holz w\u00e4hle ich zum R\u00e4uchern?&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;<\/a><\/li><li><a href=https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/kalt-und-heissraeuchern-was-ist-besser\/#4-wie-r%C3%A4uchere-ich-fleisch->Wie r\u00e4uchere ich Fleisch?&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;<\/a><\/li><li><a href=https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/kalt-und-heissraeuchern-was-ist-besser\/#5-fisch-r%C3%A4uchern-was-muss-ich-beachten->Fisch r\u00e4uchern: Was muss ich beachten?&nbsp;&nbsp;&nbsp;<\/a><\/li><li><a href=https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/kalt-und-heissraeuchern-was-ist-besser\/#6-r%C3%A4ucherofen-und-zubeh%C3%B6r-was-ben%C3%B6tige-ich-zum-r%C3%A4uchern->R\u00e4ucherofen und Zubeh\u00f6r: Was ben\u00f6tige ich zum R\u00e4uchern?&nbsp;<\/a><\/li><li><a href=https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/kalt-und-heissraeuchern-was-ist-besser\/#7-r%C3%A4ucherhaken->R\u00e4ucherhaken&nbsp;<\/a><\/li><li><a href=https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/kalt-und-heissraeuchern-was-ist-besser\/#8-elektrische-r%C3%A4ucher%C3%B6fen->Elektrische R\u00e4ucher\u00f6fen&nbsp;<\/a><\/li><li><a href=https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/kalt-und-heissraeuchern-was-ist-besser\/#9-kalt-und-hei%C3%9Fr%C3%A4uchern-%E2%80%93-zusammenfassung->Kalt- und Hei\u00dfr\u00e4uchern \u2013 Zusammenfassung&nbsp;&nbsp;<\/a><\/li><\/ul><\/div><\/div><\/div>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"0-r%C3%A4uchern-als-traditionelle-art-der-konservierung-\">R\u00e4uchern als traditionelle Art der Konservierung&nbsp;<\/h2>\n\n\n\n<p>Das R\u00e4uchern geh\u00f6rt zu den klassischen Methoden, Lebensmittel haltbar zu machen. Der warme Rauch entzieht dem Nahrungsmittel Wasser und verlangsamt so Zersetzungsprozesse. Zus\u00e4tzlich dringen bei der Methode Stoffe in Fisch und Fleisch ein, die Bakterien, Hefen und Schimmelpilze abt\u00f6ten. Dadurch verderben ger\u00e4ucherte Lebensmittel deutlich langsamer als frische.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Je nach Temperatur und gew\u00e4hltem Holz verleihen Sie Ihren Speisen fruchtige, herbe oder w\u00fcrzige Aromen. Was also ist der Unterschied zwischen Kalt-, Warm- und Hei\u00dfr\u00e4uchern?&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"1-warmes-und-hei%C3%9Fes-r%C3%A4uchern-\">Warmes und hei\u00dfes R\u00e4uchern&nbsp;<\/h2>\n\n\n\n<p>Eines vorweg: F\u00fcr all diejenigen, die gerade erst mit R\u00e4uchern beginnen, empfehlen wir das Hei\u00dfr\u00e4uchern. Denn je h\u00f6her die Temperatur ist, desto sicherer gelingen Ihnen die ersten Versuche.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Dies liegt daran, dass Ihr R\u00e4uchergut bei hohen Temperaturen schneller gart. Innerhalb weniger Stunden verleihen Sie Fisch und Fleisch rauchige Noten. Andererseits nehmen die Speisen in der kurzen Zeit insgesamt weniger Aromen auf. Die Geschmacksstoffe setzen sich haupts\u00e4chlich in der \u00e4u\u00dferen Schicht fest. Zudem betr\u00e4gt die Haltbarkeit von hei\u00dfger\u00e4ucherten Lebensmitteln nur wenige Tage bis Wochen. Die Methode eignet sich jedoch sehr gut, um Fleisch oder Fisch schnell das charakteristische Raucharoma hinzuzuf\u00fcgen.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Im Vergleich zum Kaltr\u00e4uchern gen\u00fcgt bei der Konservierung mit h\u00f6heren Temperaturen eine Luftfeuchtigkeit 70 bis 90 %. Das Verfahren besteht aus drei Schritten:&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\" start=\"1\">\n<li>Im ersten Schritt trocknen Sie das Nahrungsmittel bei 25 bis 45 \u00b0C.&nbsp;&nbsp;<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\" start=\"2\">\n<li>Im zweiten r\u00e4uchern Sie es bei einer Temperatur von ca. 50 \u00b0C.&nbsp;<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\" start=\"3\">\n<li>Abschlie\u00dfend garen Sie Fisch, Fleisch und andere Speisen bei hohen 80 bis 90 \u00b0C.&nbsp;<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"2-kaltr%C3%A4uchern-\">Kaltr\u00e4uchern&nbsp;&nbsp;&nbsp;<\/h2>\n\n\n\n<p>Das Kaltrauchr\u00e4uchern ist etwas zeitaufwendiger und dauert mehrere Tage. Allerdings sind die Speisen nach diesem langen Zeitraum deutlich geschmackvoller als beim Hei\u00dfr\u00e4uchern, da der Rauch und seine Aromen tiefer in die Lebensmittel eindringen.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Fisch und Fleisch trocknen zudem gleichm\u00e4\u00dfig durch und verlieren bis zu 20 % ihres urspr\u00fcnglichen Gewichts. So erh\u00e4lt Ihr R\u00e4uchergut durchgehend eine gleichbleibende Konsistenz und ist sehr lange haltbar.&nbsp;&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Zum Kaltr\u00e4uchern ben\u00f6tigen Sie eine Temperatur von 16 bis 25 \u00b0C und eine Luftfeuchtigkeit von \u00fcber 90 %. Wenn Sie mit einem R\u00e4ucherofen im Freien arbeiten, erzeugen Sie im Herbst, Winter oder zum Fr\u00fchlingsanfang am einfachsten kalten Rauch. Die Sommerhitze erschwert hingegen die Temperaturkontrolle und heizt den Ofen zus\u00e4tzlich auf.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Beim Kaltr\u00e4uchern empfehlen wir, tags\u00fcber zu r\u00e4uchern und nachts das Feuer zu l\u00f6schen. In dieser Frischluftphase, auch R\u00e4ucherpause genannt, entfaltet das R\u00e4uchergut seine Aromen, w\u00e4hrend \u00fcberm\u00e4\u00dfige Feuchtigkeit aus dem Schrank entweicht. Wiederholen Sie diesen Vorgang \u00fcber mehrere Tage, bis Sie den gew\u00fcnschten R\u00e4uchergrad erreichen.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"3-welches-holz-w%C3%A4hle-ich-zum-r%C3%A4uchern-\">Welches Holz w\u00e4hle ich zum R\u00e4uchern?&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;<\/h2>\n\n\n\n<p>Achtung: Nutzen Sie weder zum Kalt- noch zum Hei\u00dfr\u00e4uchern Sp\u00e4ne von Nadelb\u00e4umen. Der hohe Harzgehalt setzt unter Hitzeeinwirkung Ru\u00df frei, der sich im R\u00e4uchergut festsetzt. Dar\u00fcber hinaus verursacht Nadelholz einen unangenehmen, an Terpentin erinnernden Geschmack. Als einzige Ausnahme gilt der Wacholder. Mit diesem verleihen Sie vor allem Schinken am Ende des R\u00e4uchervorgangs ein feines Aroma.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Zum Kaltr\u00e4uchern eignen sich die folgenden H\u00f6lzer besonders gut:&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Eiche,&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>Ahorn,&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>Buche,&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>Erle,&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>Apfel,&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>Kirsche und&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>Walnuss.&nbsp;<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>F\u00fcr das Hei\u00dfr\u00e4uchern nutzen Sie am besten Harth\u00f6lzer wie:&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Buche,&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>Erle,&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>Eiche,&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>Esche und&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>Birke.&nbsp;&nbsp;<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Die genannten Holzarten erzeugen viel Rauch und brennen leicht. Obstb\u00e4ume sind sehr beliebt, weil sie den Speisen eine fruchtige Note verleihen. Apfelholz verstr\u00f6mt ein fruchtig-s\u00fc\u00dfes Aroma, w\u00e4hrend Kirschholz leicht bitter w\u00fcrzt.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Achten Sie beim Hei\u00df- und Kaltr\u00e4uchern gleicherma\u00dfen auf die Gr\u00f6\u00dfe der Holzst\u00fccke sowie deren Feuchtigkeitsgehalt. Mit gr\u00f6\u00dferen St\u00fccken befeuern Sie den R\u00e4ucherofen und sorgen f\u00fcr hohe Temperaturen. S\u00e4ge- und Rauchsp\u00e4ne hingegen erzeugen einen dichten Rauch. Nutzen Sie f\u00fcr den ersten Schritt, also w\u00e4hrend der Trocknung, trockenes Holz. W\u00e4hrend des Hauptr\u00e4uchervorgangs f\u00fcgen Sie leicht feuchte Sp\u00e4ne hinzu und halten so die Luftfeuchtigkeit in der R\u00e4ucherkammer aufrecht.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"4-wie-r%C3%A4uchere-ich-fleisch-\">Wie r\u00e4uchere ich Fleisch?&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;<\/h2>\n\n\n\n<p>Unser Tipp: P\u00f6keln Sie Ihr Fleisch, bevor Sie es hei\u00df- oder kaltr\u00e4uchern. Dadurch erh\u00f6hen Sie die Haltbarkeit von Schinken, Schweinelende oder Speck deutlich.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Besonders beliebt ist das Nassp\u00f6keln in einer Lake aus Wasser und Steinsalz oder P\u00f6kelsalz. Auch eine Mischung aus beiden Salzen funktioniert gut. Lagern Sie das Fleisch in seiner Lake mehrere Tage im K\u00fchlschrank und wenden Sie es t\u00e4glich. Bevor Sie das vorbereitete Fleisch in den R\u00e4ucherofen geben, lassen Sie es gut abtropfen. Sp\u00fclen Sie das R\u00e4uchergut dazu vorher gut ab und tupfen Sie es anschlie\u00dfend mit einem Tuch trocken.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Sie w\u00fcnschen noch mehr Geschmack im Fleisch? Dann bespr\u00fchen Sie Schinken, Speck und Co. nach dem Kalt- oder Hei\u00dfr\u00e4uchern zus\u00e4tzlich mit einer Mischung aus Wasser und Gew\u00fcrzen. Oder Sie d\u00e4mpfen Ihre Speisen nach dem R\u00e4uchern noch einmal.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"5-fisch-r%C3%A4uchern-was-muss-ich-beachten-\">Fisch r\u00e4uchern: Was muss ich beachten?&nbsp;&nbsp;&nbsp;<\/h2>\n\n\n\n<p>Ob Sie Filets oder das Tier im Ganzen garen, nehmen Sie den Fisch aus und s\u00e4ubern Sie das Fleisch gr\u00fcndlich. Entfernen Sie bei Bedarf Augen und Kiemen. Legen Sie das R\u00e4uchergut ebenfalls in Salzlake ein. Hier gen\u00fcgt allerdings eine k\u00fcrzere Zeit: je nach Gr\u00f6\u00dfe eine halbe bis drei Stunden.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>\u00c4hnlich wie beim Schinken oder Speck sp\u00fclen Sie den Fisch nach dem P\u00f6keln gr\u00fcndlich ab und tupfen ihn anschlie\u00dfend trocken. Achten Sie beim Aufh\u00e4ngen im R\u00e4ucherofen auf gen\u00fcgend Abstand zwischen den Fischen. Sie d\u00fcrfen sich nicht ber\u00fchren. Nach dem R\u00e4uchern lassen Sie sie gut durchk\u00fchlen, bevor Sie sie in Pergamentpapier wickeln.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n              <div id=\"expondo-products-block_f794946ae14126a53f8b26f66c5d961e\" class=\"expondo-block expondo-block--products\">\n          <div class=\"expondo-block__inner-container\">\n            <ul class=\"list list--products\">\n                              <li class=\"item\">\n                  <a href=\"\/royal-catering-set-raeucherofen-mit-vakuumierer-70-l-200-folienbeutel-2-grillbuersten-18000477\">\n                    <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/assets.expondo.com\/asset\/product_photos\/18000477_photo_1\" width=\"600\" height=\"600\" alt=\"\" class=\"image\" \/>\n                  <\/a>\n                  <strong class=\"title\">\n                    <a href=\"\/royal-catering-set-raeucherofen-mit-vakuumierer-70-l-200-folienbeutel-2-grillbuersten-18000477\">\n                        Set R\u00e4ucherofen mit Vakuumierer &#8211; 70 L &#8211; 200 Folienbeutel &#8211; 2 Grillb\u00fcrsten                    <\/a>\n                  <\/strong>\n\n                                      <span class=\"price\">\n                                          <\/span>\n                                  <\/li>\n                              <li class=\"item\">\n                  <a href=\"\/royal-catering-raeucherofen-4-einlegeroste-10010731\">\n                    <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/assets.expondo.com\/asset\/product_photos\/10010731_photo_1\" width=\"600\" height=\"600\" alt=\"\" class=\"image\" \/>\n                  <\/a>\n                  <strong class=\"title\">\n                    <a href=\"\/royal-catering-raeucherofen-4-einlegeroste-10010731\">\n                        R\u00e4ucherofen &#8211; 4 Einlegeroste                    <\/a>\n                  <\/strong>\n\n                                      <span class=\"price\">\n                                          <\/span>\n                                  <\/li>\n                              <li class=\"item\">\n                  <a href=\"\/royal-catering-sparbrand-quadratisch-27-cm-10011149\">\n                    <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/assets.expondo.com\/asset\/product_photos\/10011149_photo_1\" width=\"600\" height=\"600\" alt=\"\" class=\"image\" \/>\n                  <\/a>\n                  <strong class=\"title\">\n                    <a href=\"\/royal-catering-sparbrand-quadratisch-27-cm-10011149\">\n                        Sparbrand &#8211; quadratisch &#8211; 27 cm                    <\/a>\n                  <\/strong>\n\n                                      <span class=\"price\">\n                                          <\/span>\n                                  <\/li>\n                              <li class=\"item\">\n                  <a href=\"\/royal-catering-raeucherhaken-mit-zwei-dornen-10010639\">\n                    <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/assets.expondo.com\/asset\/product_photos\/10010639_photo_1\" width=\"600\" height=\"600\" alt=\"\" class=\"image\" \/>\n                  <\/a>\n                  <strong class=\"title\">\n                    <a href=\"\/royal-catering-raeucherhaken-mit-zwei-dornen-10010639\">\n                        R\u00e4ucherhaken &#8211; mit zwei Dornen                    <\/a>\n                  <\/strong>\n\n                                      <span class=\"price\">\n                                          <\/span>\n                                  <\/li>\n                          <\/ul>\n          <\/div>\n        <\/div>\n        \n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"6-r%C3%A4ucherofen-und-zubeh%C3%B6r-was-ben%C3%B6tige-ich-zum-r%C3%A4uchern-\">R\u00e4ucherofen und Zubeh\u00f6r: Was ben\u00f6tige ich zum R\u00e4uchern?&nbsp;<\/h2>\n\n\n\n<p>Um Fleisch oder Fisch zu r\u00e4uchern, brauchen Sie nat\u00fcrlich einen R\u00e4ucherofen. Im Handel finden Sie g\u00fcnstige Modelle f\u00fcr den eigenen Garten oder den Schrebergarten.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Oder Sie bauen sich aus einem Fass selbst einen Smoker. Schneiden Sie dazu einfach den Boden aus und stellen Sie das Fass auf Ziegelsteine, die als Feuerstelle dienen. Diese Ausf\u00fchrung eignet sich vor allem f\u00fcr das schnelle Hei\u00dfr\u00e4uchern.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>F\u00fcr das Kaltr\u00e4uchern empfiehlt sich ein gemauerter R\u00e4ucherofen. In der R\u00e4ucherkammer verwenden Sie feuerfesten Schamottstein. Die Feuerstelle befindet sich f\u00fcr das Kaltr\u00e4uchern einige Meter von der R\u00e4ucherkammer entfernt. \u00dcber einen Rauchkanal, den Sie aus einem Rohr, Betonringen oder den oben genannten Ziegeln bauen, zieht der Rauch von der Feuerstelle zur Kammer.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Es gibt auch Smoker aus Holz. Diese bauen Sie entweder selbst oder Sie kaufen ein fertiges Modell im Handel. Ob Sie in einem Smoker aus Ziegeln, Holz oder Metall r\u00e4uchern, ein Raucherzeuger lohnt sich immer. Mit dem Ger\u00e4t r\u00e4uchern Sie auch auf einem Grill oder Rost problemlos, denn es verteilt den Rauch gleichm\u00e4\u00dfig in der Kammer und eignet sich sowohl f\u00fcr das Kalt- als auch f\u00fcr das Hei\u00dfr\u00e4uchern.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"7-r%C3%A4ucherhaken-\">R\u00e4ucherhaken&nbsp;<\/h2>\n\n\n\n<p>Gro\u00dfe Fleischst\u00fccke und Fisch h\u00e4ngen Sie am besten an R\u00e4ucherhaken auf. Auf den Haken befestigen Sie ganz einfach Ihr R\u00e4uchergut, sodass es von allen Seiten gleichm\u00e4\u00dfig gart. Zudem \u00e4ndern Sie m\u00fchelos die Position der St\u00fccke im Smoker, ohne sie zu ber\u00fchren, indem Sie die Haken umh\u00e4ngen. Nach dem R\u00e4uchern reinigen Sie die platzsparenden Haken einfach in der Sp\u00fclmaschine und verwenden Sie beim n\u00e4chsten Durchgang erneut.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"8-elektrische-r%C3%A4ucher%C3%B6fen-\">Elektrische R\u00e4ucher\u00f6fen&nbsp;<\/h2>\n\n\n\n<p>In einigen Restaurants geh\u00f6rt auch das R\u00e4uchern zu den Aufgaben des K\u00fcchenpersonals. Daf\u00fcr eignen sich gerade im Gastrobereich Elektroger\u00e4te sehr gut. Elektrische <a href=\"https:\/\/www.expondo.de\/raeucherofen\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">R\u00e4ucher\u00f6fen<\/a> haben den Vorteil, dass Sie die Temperatur und R\u00e4ucherzeit \u00fcber ein Thermostat in den Ger\u00e4ten genau einstellen. Dadurch kontrollieren Sie den Garvorgang kinderleicht. Zudem r\u00e4uchern Sie in den \u00d6fen sowohl hei\u00df als auch kalt.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Professionelle Smoker verf\u00fcgen h\u00e4ufig \u00fcber praktische Extras wie eine Auffangschale f\u00fcr Fett und Speisereste oder eine Schublade, \u00fcber die Sie R\u00e4uchersp\u00e4ne nachf\u00fcllen, ohne die T\u00fcr des Ofens zu \u00f6ffnen. <a href=\"https:\/\/www.expondo.de\/royal-catering-raeucherofen-105-l-royal-catering-4-roste-10012168\"><mdspan datatext=\"el1723537091879\" class=\"mdspan-comment\">Elektrische R\u00e4ucher\u00f6fen<\/mdspan><\/a> bestehen oft aus Edelstahl, ein besonders pflegeleichtes Material, das Sie in wenigen Minuten reinigen. Durch die pr\u00e4zise Bedienung und den geringen Wartungsaufwand eignen sich elektrische R\u00e4ucher\u00f6fen nicht nur f\u00fcr Restaurants, sondern auch f\u00fcr zu Hause.\u00a0\u00a0<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"9-kalt-und-hei%C3%9Fr%C3%A4uchern-%E2%80%93-zusammenfassung-\">Kalt- und Hei\u00dfr\u00e4uchern \u2013 Zusammenfassung&nbsp;&nbsp;<\/h2>\n\n\n\n<p>Ger\u00e4uchertes Fleisch wie Schinken, Lachs oder Speck duften nicht nur k\u00f6stlich, sie schmecken auch hervorragend. Durch das Garen im R\u00e4ucherofen verleihen Sie verschiedenen Speisen ein unvergleichliches Aroma und erh\u00f6hen deren Haltbarkeit. Auch in Restaurants bereichern derart zubereitetes Fleisch und Fisch die Speisekarte, ob als Beilage oder Hauptgericht. \u00dcbrigens: Ger\u00e4ucherter Fisch schmeckt hervorragend zu verschiedenen <a href=\"https:\/\/www.expondo.de\/inspirations\/bekannte-weinsorten\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Arten von Weinen<\/a>. Milde Wei\u00df- oder auch fruchtige Ros\u00e9weine umspielen das kr\u00e4ftige Raucharoma besonders harmonisch.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Behalten Sie beim R\u00e4uchern zu Hause die Temperatur im Blick. F\u00fcr Unge\u00fcbte eignet sich das Hei\u00dfr\u00e4uchern am besten. Das Kaltr\u00e4uchern empfehlen wir allen, die schon etwas Erfahrung mit dem R\u00e4uchern gesammelt haben.&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Beim R\u00e4uchern verleihen Sie Fleisch oder Fisch einen einzigartigen Geschmack und ein k\u00f6stliches Aroma. 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Doch was genau passiert im R\u00e4ucherofen und welche Methode ist die beste? Lesen Sie hier alles \u00fcber die Unterschiede zwischen dem Kalt- und Hei\u00dfr\u00e4uchern sowie zur n\u00f6tigen Ausr\u00fcstung, um zu Hause selbst zu r\u00e4uchern.&nbsp;<\/strong>&nbsp;<\/p>\n\n\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"0-r%C3%A4uchern-als-traditionelle-art-der-konservierung-\">R\u00e4uchern als traditionelle Art der Konservierung&nbsp;<\/h2>\n\n\n\n<p>Das R\u00e4uchern geh\u00f6rt zu den klassischen Methoden, Lebensmittel haltbar zu machen. Der warme Rauch entzieht dem Nahrungsmittel Wasser und verlangsamt so Zersetzungsprozesse. Zus\u00e4tzlich dringen bei der Methode Stoffe in Fisch und Fleisch ein, die Bakterien, Hefen und Schimmelpilze abt\u00f6ten. Dadurch verderben ger\u00e4ucherte Lebensmittel deutlich langsamer als frische.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Je nach Temperatur und gew\u00e4hltem Holz verleihen Sie Ihren Speisen fruchtige, herbe oder w\u00fcrzige Aromen. Was also ist der Unterschied zwischen Kalt-, Warm- und Hei\u00dfr\u00e4uchern?&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"1-warmes-und-hei%C3%9Fes-r%C3%A4uchern-\">Warmes und hei\u00dfes R\u00e4uchern&nbsp;<\/h2>\n\n\n\n<p>Eines vorweg: F\u00fcr all diejenigen, die gerade erst mit R\u00e4uchern beginnen, empfehlen wir das Hei\u00dfr\u00e4uchern. Denn je h\u00f6her die Temperatur ist, desto sicherer gelingen Ihnen die ersten Versuche.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Dies liegt daran, dass Ihr R\u00e4uchergut bei hohen Temperaturen schneller gart. Innerhalb weniger Stunden verleihen Sie Fisch und Fleisch rauchige Noten. Andererseits nehmen die Speisen in der kurzen Zeit insgesamt weniger Aromen auf. Die Geschmacksstoffe setzen sich haupts\u00e4chlich in der \u00e4u\u00dferen Schicht fest. Zudem betr\u00e4gt die Haltbarkeit von hei\u00dfger\u00e4ucherten Lebensmitteln nur wenige Tage bis Wochen. Die Methode eignet sich jedoch sehr gut, um Fleisch oder Fisch schnell das charakteristische Raucharoma hinzuzuf\u00fcgen.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Im Vergleich zum Kaltr\u00e4uchern gen\u00fcgt bei der Konservierung mit h\u00f6heren Temperaturen eine Luftfeuchtigkeit 70 bis 90 %. Das Verfahren besteht aus drei Schritten:&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<ol start=\"1\"><\/ol>\n\n\n\n<ol start=\"2\"><\/ol>\n\n\n\n<ol start=\"3\"><\/ol>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"2-kaltr%C3%A4uchern-\">Kaltr\u00e4uchern&nbsp;&nbsp;&nbsp;<\/h2>\n\n\n\n<p>Das Kaltrauchr\u00e4uchern ist etwas zeitaufwendiger und dauert mehrere Tage. Allerdings sind die Speisen nach diesem langen Zeitraum deutlich geschmackvoller als beim Hei\u00dfr\u00e4uchern, da der Rauch und seine Aromen tiefer in die Lebensmittel eindringen.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Fisch und Fleisch trocknen zudem gleichm\u00e4\u00dfig durch und verlieren bis zu 20 % ihres urspr\u00fcnglichen Gewichts. So erh\u00e4lt Ihr R\u00e4uchergut durchgehend eine gleichbleibende Konsistenz und ist sehr lange haltbar.&nbsp;&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Zum Kaltr\u00e4uchern ben\u00f6tigen Sie eine Temperatur von 16 bis 25 \u00b0C und eine Luftfeuchtigkeit von \u00fcber 90 %. Wenn Sie mit einem R\u00e4ucherofen im Freien arbeiten, erzeugen Sie im Herbst, Winter oder zum Fr\u00fchlingsanfang am einfachsten kalten Rauch. Die Sommerhitze erschwert hingegen die Temperaturkontrolle und heizt den Ofen zus\u00e4tzlich auf.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Beim Kaltr\u00e4uchern empfehlen wir, tags\u00fcber zu r\u00e4uchern und nachts das Feuer zu l\u00f6schen. In dieser Frischluftphase, auch R\u00e4ucherpause genannt, entfaltet das R\u00e4uchergut seine Aromen, w\u00e4hrend \u00fcberm\u00e4\u00dfige Feuchtigkeit aus dem Schrank entweicht. Wiederholen Sie diesen Vorgang \u00fcber mehrere Tage, bis Sie den gew\u00fcnschten R\u00e4uchergrad erreichen.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n[custom_api_shortcode]\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"3-welches-holz-w%C3%A4hle-ich-zum-r%C3%A4uchern-\">Welches Holz w\u00e4hle ich zum R\u00e4uchern?&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;<\/h2>\n\n\n\n<p>Achtung: Nutzen Sie weder zum Kalt- noch zum Hei\u00dfr\u00e4uchern Sp\u00e4ne von Nadelb\u00e4umen. Der hohe Harzgehalt setzt unter Hitzeeinwirkung Ru\u00df frei, der sich im R\u00e4uchergut festsetzt. Dar\u00fcber hinaus verursacht Nadelholz einen unangenehmen, an Terpentin erinnernden Geschmack. Als einzige Ausnahme gilt der Wacholder. Mit diesem verleihen Sie vor allem Schinken am Ende des R\u00e4uchervorgangs ein feines Aroma.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Zum Kaltr\u00e4uchern eignen sich die folgenden H\u00f6lzer besonders gut:&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<ul>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n<\/ul>\n\n\n\n<p>F\u00fcr das Hei\u00dfr\u00e4uchern nutzen Sie am besten Harth\u00f6lzer wie:&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<ul>\n\n\n\n\n\n\n\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Die genannten Holzarten erzeugen viel Rauch und brennen leicht. Obstb\u00e4ume sind sehr beliebt, weil sie den Speisen eine fruchtige Note verleihen. Apfelholz verstr\u00f6mt ein fruchtig-s\u00fc\u00dfes Aroma, w\u00e4hrend Kirschholz leicht bitter w\u00fcrzt.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Achten Sie beim Hei\u00df- und Kaltr\u00e4uchern gleicherma\u00dfen auf die Gr\u00f6\u00dfe der Holzst\u00fccke sowie deren Feuchtigkeitsgehalt. Mit gr\u00f6\u00dferen St\u00fccken befeuern Sie den R\u00e4ucherofen und sorgen f\u00fcr hohe Temperaturen. S\u00e4ge- und Rauchsp\u00e4ne hingegen erzeugen einen dichten Rauch. Nutzen Sie f\u00fcr den ersten Schritt, also w\u00e4hrend der Trocknung, trockenes Holz. W\u00e4hrend des Hauptr\u00e4uchervorgangs f\u00fcgen Sie leicht feuchte Sp\u00e4ne hinzu und halten so die Luftfeuchtigkeit in der R\u00e4ucherkammer aufrecht.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"4-wie-r%C3%A4uchere-ich-fleisch-\">Wie r\u00e4uchere ich Fleisch?&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;<\/h2>\n\n\n\n<p>Unser Tipp: P\u00f6keln Sie Ihr Fleisch, bevor Sie es hei\u00df- oder kaltr\u00e4uchern. Dadurch erh\u00f6hen Sie die Haltbarkeit von Schinken, Schweinelende oder Speck deutlich.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Besonders beliebt ist das Nassp\u00f6keln in einer Lake aus Wasser und Steinsalz oder P\u00f6kelsalz. Auch eine Mischung aus beiden Salzen funktioniert gut. Lagern Sie das Fleisch in seiner Lake mehrere Tage im K\u00fchlschrank und wenden Sie es t\u00e4glich. Bevor Sie das vorbereitete Fleisch in den R\u00e4ucherofen geben, lassen Sie es gut abtropfen. Sp\u00fclen Sie das R\u00e4uchergut dazu vorher gut ab und tupfen Sie es anschlie\u00dfend mit einem Tuch trocken.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Sie w\u00fcnschen noch mehr Geschmack im Fleisch? Dann bespr\u00fchen Sie Schinken, Speck und Co. nach dem Kalt- oder Hei\u00dfr\u00e4uchern zus\u00e4tzlich mit einer Mischung aus Wasser und Gew\u00fcrzen. Oder Sie d\u00e4mpfen Ihre Speisen nach dem R\u00e4uchern noch einmal.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"5-fisch-r%C3%A4uchern-was-muss-ich-beachten-\">Fisch r\u00e4uchern: Was muss ich beachten?&nbsp;&nbsp;&nbsp;<\/h2>\n\n\n\n<p>Ob Sie Filets oder das Tier im Ganzen garen, nehmen Sie den Fisch aus und s\u00e4ubern Sie das Fleisch gr\u00fcndlich. Entfernen Sie bei Bedarf Augen und Kiemen. Legen Sie das R\u00e4uchergut ebenfalls in Salzlake ein. Hier gen\u00fcgt allerdings eine k\u00fcrzere Zeit: je nach Gr\u00f6\u00dfe eine halbe bis drei Stunden.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>\u00c4hnlich wie beim Schinken oder Speck sp\u00fclen Sie den Fisch nach dem P\u00f6keln gr\u00fcndlich ab und tupfen ihn anschlie\u00dfend trocken. Achten Sie beim Aufh\u00e4ngen im R\u00e4ucherofen auf gen\u00fcgend Abstand zwischen den Fischen. Sie d\u00fcrfen sich nicht ber\u00fchren. Nach dem R\u00e4uchern lassen Sie sie gut durchk\u00fchlen, bevor Sie sie in Pergamentpapier wickeln.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"6-r%C3%A4ucherofen-und-zubeh%C3%B6r-was-ben%C3%B6tige-ich-zum-r%C3%A4uchern-\">R\u00e4ucherofen und Zubeh\u00f6r: Was ben\u00f6tige ich zum R\u00e4uchern?&nbsp;<\/h2>\n\n\n\n<p>Um Fleisch oder Fisch zu r\u00e4uchern, brauchen Sie nat\u00fcrlich einen R\u00e4ucherofen. Im Handel finden Sie g\u00fcnstige Modelle f\u00fcr den eigenen Garten oder den Schrebergarten.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Oder Sie bauen sich aus einem Fass selbst einen Smoker. Schneiden Sie dazu einfach den Boden aus und stellen Sie das Fass auf Ziegelsteine, die als Feuerstelle dienen. Diese Ausf\u00fchrung eignet sich vor allem f\u00fcr das schnelle Hei\u00dfr\u00e4uchern.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>F\u00fcr das Kaltr\u00e4uchern empfiehlt sich ein gemauerter R\u00e4ucherofen. In der R\u00e4ucherkammer verwenden Sie feuerfesten Schamottstein. Die Feuerstelle befindet sich f\u00fcr das Kaltr\u00e4uchern einige Meter von der R\u00e4ucherkammer entfernt. \u00dcber einen Rauchkanal, den Sie aus einem Rohr, Betonringen oder den oben genannten Ziegeln bauen, zieht der Rauch von der Feuerstelle zur Kammer.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Es gibt auch Smoker aus Holz. Diese bauen Sie entweder selbst oder Sie kaufen ein fertiges Modell im Handel. Ob Sie in einem Smoker aus Ziegeln, Holz oder Metall r\u00e4uchern, ein Raucherzeuger lohnt sich immer. Mit dem Ger\u00e4t r\u00e4uchern Sie auch auf einem Grill oder Rost problemlos, denn es verteilt den Rauch gleichm\u00e4\u00dfig in der Kammer und eignet sich sowohl f\u00fcr das Kalt- als auch f\u00fcr das Hei\u00dfr\u00e4uchern.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"7-r%C3%A4ucherhaken-\">R\u00e4ucherhaken&nbsp;<\/h2>\n\n\n\n<p>Gro\u00dfe Fleischst\u00fccke und Fisch h\u00e4ngen Sie am besten an R\u00e4ucherhaken auf. Auf den Haken befestigen Sie ganz einfach Ihr R\u00e4uchergut, sodass es von allen Seiten gleichm\u00e4\u00dfig gart. Zudem \u00e4ndern Sie m\u00fchelos die Position der St\u00fccke im Smoker, ohne sie zu ber\u00fchren, indem Sie die Haken umh\u00e4ngen. Nach dem R\u00e4uchern reinigen Sie die platzsparenden Haken einfach in der Sp\u00fclmaschine und verwenden Sie beim n\u00e4chsten Durchgang erneut.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"8-elektrische-r%C3%A4ucher%C3%B6fen-\">Elektrische R\u00e4ucher\u00f6fen&nbsp;<\/h2>\n\n\n\n<p>In einigen Restaurants geh\u00f6rt auch das R\u00e4uchern zu den Aufgaben des K\u00fcchenpersonals. Daf\u00fcr eignen sich gerade im Gastrobereich Elektroger\u00e4te sehr gut. Elektrische <a href=\"https:\/\/www.expondo.de\/raeucherofen\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">R\u00e4ucher\u00f6fen<\/a> haben den Vorteil, dass Sie die Temperatur und R\u00e4ucherzeit \u00fcber ein Thermostat in den Ger\u00e4ten genau einstellen. Dadurch kontrollieren Sie den Garvorgang kinderleicht. Zudem r\u00e4uchern Sie in den \u00d6fen sowohl hei\u00df als auch kalt.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Professionelle Smoker verf\u00fcgen h\u00e4ufig \u00fcber praktische Extras wie eine Auffangschale f\u00fcr Fett und Speisereste oder eine Schublade, \u00fcber die Sie R\u00e4uchersp\u00e4ne nachf\u00fcllen, ohne die T\u00fcr des Ofens zu \u00f6ffnen. <a href=\"https:\/\/www.expondo.de\/royal-catering-raeucherofen-105-l-royal-catering-4-roste-10012168\"><mdspan datatext=\"el1723537091879\" class=\"mdspan-comment\">Elektrische R\u00e4ucher\u00f6fen<\/mdspan><\/a> bestehen oft aus Edelstahl, ein besonders pflegeleichtes Material, das Sie in wenigen Minuten reinigen. Durch die pr\u00e4zise Bedienung und den geringen Wartungsaufwand eignen sich elektrische R\u00e4ucher\u00f6fen nicht nur f\u00fcr Restaurants, sondern auch f\u00fcr zu Hause.\u00a0\u00a0<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"9-kalt-und-hei%C3%9Fr%C3%A4uchern-%E2%80%93-zusammenfassung-\">Kalt- und Hei\u00dfr\u00e4uchern \u2013 Zusammenfassung&nbsp;&nbsp;<\/h2>\n\n\n\n<p>Ger\u00e4uchertes Fleisch wie Schinken, Lachs oder Speck duften nicht nur k\u00f6stlich, sie schmecken auch hervorragend. Durch das Garen im R\u00e4ucherofen verleihen Sie verschiedenen Speisen ein unvergleichliches Aroma und erh\u00f6hen deren Haltbarkeit. Auch in Restaurants bereichern derart zubereitetes Fleisch und Fisch die Speisekarte, ob als Beilage oder Hauptgericht. \u00dcbrigens: Ger\u00e4ucherter Fisch schmeckt hervorragend zu verschiedenen <a href=\"https:\/\/www.expondo.de\/inspirations\/bekannte-weinsorten\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Arten von Weinen<\/a>. Milde Wei\u00df- oder auch fruchtige Ros\u00e9weine umspielen das kr\u00e4ftige Raucharoma besonders harmonisch.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Behalten Sie beim R\u00e4uchern zu Hause die Temperatur im Blick. F\u00fcr Unge\u00fcbte eignet sich das Hei\u00dfr\u00e4uchern am besten. Das Kaltr\u00e4uchern empfehlen wir allen, die schon etwas Erfahrung mit dem R\u00e4uchern gesammelt haben.&nbsp;<\/p>\n","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/68930"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/wp-json\/wp\/v2\/users\/13"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=68930"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/68930\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":84392,"href":"https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/68930\/revisions\/84392"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6140"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=68930"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=68930"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=68930"},{"taxonomy":"promotion","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/wp-json\/wp\/v2\/promotion?post=68930"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}