{"id":5954,"date":"2021-03-22T13:08:05","date_gmt":"2021-03-22T13:08:05","guid":{"rendered":"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/?p=5954"},"modified":"2022-04-14T06:58:35","modified_gmt":"2022-04-14T06:58:35","slug":"hygienevorschriften-gastronomie-haccp-covid","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/hygienevorschriften-gastronomie-haccp-covid\/","title":{"rendered":"Hygieneregeln der Gastronomie \u2013 von HACCP bis zu Corona-Besonderheiten"},"content":{"rendered":"\n<p><strong>Nach vielen Monaten des Lockdowns wird es bald schon wieder zur \u00d6ffnung der Restaurants kommen. 2021 k\u00f6nnte bereits die R\u00fcckkehr zu einer Art von Realit\u00e4t bedeuten und sp\u00e4testens 2022 ist ein normaler Betrieb von Restaurants vorstellbar. Hierf\u00fcr hat die Bundesregierung eine ganze Reihe an Hygienevorschriften f\u00fcr die Gastronomie erlassen, die es unbedingt einzuhalten geht. Zu den wichtigsten Regeln geh\u00f6ren die Maskenpflicht, die zwei Meter Sicherheitsabstand zwischen den G\u00e4sten, das Tragen von Handschuhen sowie die Installation von Plexiglasw\u00e4nden mit Durchreiche. Um eine bessere Kontrolle dar\u00fcber im K\u00fcchen- und Gastbereich zu erhalten, ist das HACCP Konzept der Gastronomie hilfreich. Hierbei handelt es sich um eine kritische Analyse von m\u00f6glichen Gefahrenpunkten sowie die Ausarbeitung von Schutzma\u00dfnahmen. Die Regelungen sind seit Anfang des Jahres 2006 Teil des deutschen und europ\u00e4ischen Gesetzes in Bezug auf die Gastronomie.&nbsp;<\/strong><\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-ub-table-of-contents-block ub_table-of-contents\" data-showtext=\"show\" data-hidetext=\"hide\" data-scrolltype=\"auto\" id=\"ub_table-of-contents-19f52c3c-b71f-4302-bce5-1e4f1554411d\" data-initiallyhideonmobile=\"false\"\n                    data-initiallyshow=\"true\"><div class=\"ub_table-of-contents-header-container\"><div class=\"ub_table-of-contents-header\">\n                    <div class=\"ub_table-of-contents-title\"><\/div><\/div><\/div><div class=\"ub_table-of-contents-extra-container\"><div class=\"ub_table-of-contents-container ub_table-of-contents-1-column \"><ul><li><a href=https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/hygienevorschriften-gastronomie-haccp-covid\/#0-das-sind-die-aktuellen-hygienevorschriften-f%C3%BCr-die-gastronomie>Das sind die aktuellen Hygienevorschriften f\u00fcr die Gastronomie<\/a><\/li><li><a href=https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/hygienevorschriften-gastronomie-haccp-covid\/#1-das-sind-die-hygieneschriften-bei-lebensmitteln-w%C3%A4hrend-coronazeiten>Das sind die Hygieneschriften bei Lebensmitteln w\u00e4hrend&nbsp;Coronazeiten<\/a><\/li><li><a href=https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/hygienevorschriften-gastronomie-haccp-covid\/#2-haccp-und-gastronomie-%E2%80%93-um-was-geht-es-bei-dem-konzept>HACCP und Gastronomie \u2013 Um was geht es bei dem Konzept?<\/a><\/li><li><a href=https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/hygienevorschriften-gastronomie-haccp-covid\/#3-ist-das-haccp-konzept-pflicht-und-was-bringt-es-f%C3%BCr-die-hygiene-der-gastronomie>Ist das HACCP Konzept Pflicht und was bringt es f\u00fcr die Hygiene der Gastronomie?<\/a><\/li><li><a href=https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/hygienevorschriften-gastronomie-haccp-covid\/#4-wie-kann-das-personal-richtig-in-bezug-auf-die-hygienevorschriften-geschult-werden>Wie kann das Personal richtig in Bezug auf die Hygienevorschriften geschult werden<\/a><\/li><li><a href=https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/hygienevorschriften-gastronomie-haccp-covid\/#5-was-ist-der-ausblick-der-gastronomie-f%C3%BCr-den-sommer-2021>Was ist der Ausblick der Gastronomie f\u00fcr den Sommer 2021?<\/a><\/li><li><a href=https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/hygienevorschriften-gastronomie-haccp-covid\/#6-einsatz-von-modernen-digitalen-l%C3%B6sungen-wie-luca-empfehlenswert>Einsatz von modernen digitalen L\u00f6sungen wie&nbsp;luca&nbsp;empfehlenswert<\/a><\/li><li><a href=https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/hygienevorschriften-gastronomie-haccp-covid\/#7-zusammenfassung-mit-hygienevorschriften-in-der-gastronomie-zu-einer-%C3%B6ffnung-kommen>Zusammenfassung: Mit Hygienevorschriften in der Gastronomie zu einer \u00d6ffnung kommen<\/a><\/li><\/ul><\/div><\/div><\/div>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"0-das-sind-die-aktuellen-hygienevorschriften-f%C3%BCr-die-gastronomie\">Das sind die aktuellen Hygienevorschriften f\u00fcr die Gastronomie<\/h2>\n\n\n\n<p>Angesichts der Corona-Pandemie m\u00f6chten Regierung, L\u00e4nder aber nat\u00fcrlich auch das gastronomische Gewerbe die m\u00f6gliche Ausbreitung von Infektionen direkt an der Quelle stoppen. Hierzu geh\u00f6ren u. a. Kontaktpunkte wie Restaurants, Bars, Kantinen und Imbissbuden. Eine der wichtigsten Hygieneregeln der Gastronomie ist aktuell daher der Sicherheitsabstand von zwei Metern. Die Tische m\u00fcssen entsprechend so platziert werden, dass sich die G\u00e4ste nicht zu nahe kommen. Gleichzeitig sollte auch der Kontakt zwischen Bedienung und Gast auf ein Minimum reduziert werden. Es m\u00fcssen unbedingt Masken bzw. Mundschutz getragen werden. Da ein st\u00e4ndiger Wechsel verlangt wird, sollte man den Mundschutz im 50er-Pack auf Vorrat einkaufen.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Etwas anders liegt der Fall beim Verkauf von Speisen au\u00dfer Haus bzw. bei der Selbstbedienung \u00fcber eine Theke. Neben der <a href=\"https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/maskenpflicht-in-der-gastronomie\/\">Maskenpflicht in der Gastronomie<\/a> wird hierbei verlangt, einen Spuckschutz mit Durchreiche zu verwenden. Dieser muss nach dem Gebrauch am Abend selbstverst\u00e4ndlich gr\u00fcndlich gereinigt und desinfiziert werden. Auch im Umgang mit Lebensmitteln sind bestimmte Hygienevorschriften f\u00fcr das Gastgewerbe zu beachten. So tragen die K\u00f6che in jedem Fall Nitrilhandschuhe, die man in Gr\u00f6\u00dfen von S bis L auf Lager kauft. Auch hier ist eine h\u00f6here Anzahl an Handschuhen von Vorteil, da sie mehrmals t\u00e4glich ausgetauscht werden m\u00fcssen. Anders als bei der Au\u00dfen-Gastronomie w\u00e4hrend Corona, sind in Innenr\u00e4umen Luftreiniger und Ozongeneratoren sehr empfehlenswert. Diese filtern effektiv Viren und andere Keime heraus und tauschen die Luft aus. Dadurch gibt es nunmehr auch eine veritable Perspektive f\u00fcr die \u00d6ffnung der Innengastronomie noch in diesem Jahr \u2013 vorausgesetzt nat\u00fcrlich, dass die Anzahl der G\u00e4ste begrenzt wird.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"1-das-sind-die-hygieneschriften-bei-lebensmitteln-w%C3%A4hrend-coronazeiten\">Das sind die Hygieneschriften bei Lebensmitteln w\u00e4hrend&nbsp;Coronazeiten<\/h2>\n\n\n\n<p>Generell geh\u00f6rt es zu den Hygienevorschriften der Gastronomie, dass im direkten Umgang mit den Zutaten eine umfassende Reinigung stattfinden muss. In Zeiten von Corona Lebensmittel zu verarbeiten, bedeutet eine st\u00e4ndige Desinfektion der Arbeitsoberfl\u00e4chen, die Verwendung von Handschuhen sowie das gr\u00fcndliche S\u00e4ubern von Produkten mit Wasser ist das A und O der Hygienevorschriften im Gastgewerbe. Somit wird im Zweifelsfall verhindert, dass sich Viren und Bakterien auf dem Essen festsetzen und von den Kunden konsumiert werden. Gl\u00e4ser m\u00fcssen intensiv mit ausreichend Aufwaschmittel gesp\u00fclt werden. An dieser Stelle gab es in den letzten Jahren starke Defizite, u. a. beim Super&nbsp;Spreader&nbsp;Event im Winter und Fr\u00fchjahr 2020 in Ischgl, Tirol.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Auch in der Gemeinschaftsverpflegung, sprich in Kantinen von Schulen, Universit\u00e4ten und Betrieben, gelten \u00e4hnliche Regeln. Auch hier sollten Sie die Lebensmittel reinigen, um Corona Ausbr\u00fcche zu vermeiden. Die meisten Kantinen arbeiten mittlerweile mit einer klassischen Ausgabe, die durch einen Spuckschutz mit Durchreiche abgetrennt ist. Sollte die Verteilung der Speisen und Getr\u00e4nke direkt durch die Bedienung erfolgen, empfiehlt sich die Nutzung von Schutzvisieren, die sich deutlich l\u00e4nger verwenden lassen. Vorteil ist, dass man die Visiere nach dem Gebrauch desinfizieren kann. Zudem lassen sich die medizinischen Masken in diesem Fall eventuell weglassen und durch einfachere Modelle ersetzen. Hierbei sollte man sich allerdings \u00fcber die aktuell g\u00fcltigen Regeln in der jeweiligen Region informieren.&nbsp;<\/p>\n\n\n              <div id=\"expondo-products-block_605895897f98c\" class=\"expondo-block expondo-block--products\">\n          <div class=\"expondo-block__inner-container\">\n            <ul class=\"list list--products\">\n                              <li class=\"item\">\n                  <a href=\"\/uniprodo-spuckschutz-95-x-65-cm-acrylglas-durchreiche-50-x-16-cm-10250442\">\n                    <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/assets.expondo.com\/asset\/product_photos\/10250442_photo_1\" width=\"600\" height=\"600\" alt=\"\" class=\"image\" \/>\n                  <\/a>\n                  <strong class=\"title\">\n                    <a href=\"\/uniprodo-spuckschutz-95-x-65-cm-acrylglas-durchreiche-50-x-16-cm-10250442\">\n                        Spuckschutz &#8211; 95 x 65 cm &#8211; Acrylglas &#8211; Durchreiche 50 x 16 cm                    <\/a>\n                  <\/strong>\n\n                                      <span class=\"price\">\n                                          <\/span>\n                                  <\/li>\n                              <li class=\"item\">\n                  <a href=\"\/uniprodo-spuckschutz-95-x-80-cm-acrylglas-durchreiche-45-x-15-cm-10250443\">\n                    <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/assets.expondo.com\/asset\/product_photos\/10250443_photo_1\" width=\"600\" height=\"600\" alt=\"\" class=\"image\" \/>\n                  <\/a>\n                  <strong class=\"title\">\n                    <a href=\"\/uniprodo-spuckschutz-95-x-80-cm-acrylglas-durchreiche-45-x-15-cm-10250443\">\n                        Spuckschutz &#8211; 95 x 80 cm &#8211; Acrylglas &#8211; Durchreiche 45 x 15 cm                    <\/a>\n                  <\/strong>\n\n                                      <span class=\"price\">\n                                          <\/span>\n                                  <\/li>\n                              <li class=\"item\">\n                  <a href=\"\/msw-gesichtsschutz-4er-set-einheitsgroesse-10061339\">\n                    <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/assets.expondo.com\/asset\/product_photos\/10061339_photo_1\" width=\"600\" height=\"600\" alt=\"\" class=\"image\" \/>\n                  <\/a>\n                  <strong class=\"title\">\n                    <a href=\"\/msw-gesichtsschutz-4er-set-einheitsgroesse-10061339\">\n                        Gesichtsschutz &#8211; 4er Set &#8211; Einheitsgr\u00f6\u00dfe                    <\/a>\n                  <\/strong>\n\n                                      <span class=\"price\">\n                                          <\/span>\n                                  <\/li>\n                              <li class=\"item\">\n                  <a href=\"\/uniprodo-spuckschutz-82-x-60-cm-acrylglas-durchreiche-25-x-12-cm-10250441\">\n                    <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/assets.expondo.com\/asset\/product_photos\/10250441_photo_1\" width=\"600\" height=\"600\" alt=\"\" class=\"image\" \/>\n                  <\/a>\n                  <strong class=\"title\">\n                    <a href=\"\/uniprodo-spuckschutz-82-x-60-cm-acrylglas-durchreiche-25-x-12-cm-10250441\">\n                        Spuckschutz &#8211; 82 x 60 cm &#8211; Acrylglas &#8211; Durchreiche 25 x 12 cm                    <\/a>\n                  <\/strong>\n\n                                      <span class=\"price\">\n                                          <\/span>\n                                  <\/li>\n                          <\/ul>\n          <\/div>\n        <\/div>\n        \n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"2-haccp-und-gastronomie-%E2%80%93-um-was-geht-es-bei-dem-konzept\">HACCP und Gastronomie \u2013 Um was geht es bei dem Konzept?<\/h2>\n\n\n\n<p>HACCP ist die englische Abk\u00fcrzung f\u00fcr&nbsp;hazard&nbsp;analysis&nbsp;and&nbsp;critical&nbsp;control&nbsp;points, es geht also hier in der Gastronomie um Hygiene und Kontrolle sowie m\u00f6gliche Gefahrenquellen. Das Konzept wurde speziell f\u00fcr den Umgang mit Lebensmitteln entwickelt und basiert auf insgesamt sieben Prinzipien. Seit 2006 ist es auch nach dem europ\u00e4ischen Gesetz in der Gastronomie Pflicht.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Zun\u00e4chst m\u00fcssen Gastronomen eine umfangreiche Gefahrenanalyse durchf\u00fchren, im aktuellen Fall, um in der Gastronomie Corona Ausbr\u00fcche zu reduzieren. Es werden m\u00f6gliche Risikoquellen identifiziert und Ideen zur Gegenma\u00dfnahme entwickelt. Man macht sich in Bezug auf Covid-19 z. B. Gedanken dar\u00fcber, an welchen Punkten das Virus am Lebensmittel haften k\u00f6nnte und wie man es rechtzeitig vor der Verarbeitung abt\u00f6ten kann.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Bei den Gefahrenquellen handelt es sich um die kritischen Kontrollpunkte, die es in einem zweiten Schritt herauszuarbeiten gilt. Es ist wichtig herauszufinden, wann und wo man eine Kontrolle der Hygienevorschriften in K\u00fcche und Gastronomie einf\u00fchren kann und somit das Infektionsrisiko minimiert.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Im dritten Schritt legt man die Eingreifgrenzen an den kritischen Kontrollpunkten fest. Hierbei handelt es sich um den Maximal- und Minimalwert, der in Hinsicht auf die Gefahren \u00fcberpr\u00fcft werden muss. Was muss mindestens und was h\u00f6chstens gemacht werden, um die Ausbreitung von Covid-19 einzud\u00e4mmen.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Als n\u00e4chstes richten Sie \u00dcberwachungsverfahren an den von Ihnen definierten kritischen Kontrollpunkten ein. Somit stehen die Gefahrenquellen unter st\u00e4ndiger Beobachtung. Wie genau die Kontrolle vonstattengeht, wird inklusive der konkreten Verfahren in einem detaillierten HACCP-Plan festgehalten.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>F\u00fcr den Fall von Abweichungen entwickeln Sie Alternativen und eventuelle Korrekturma\u00dfnahmen. Diese sind bei der Unter- oder \u00dcberschreitung der festgelegten Grenzwerte einzuleiten. Es ist dabei wichtig, dass Lebensmittel, die eine Gefahrenquelle darstellen, unmittelbar aus dem Verkehr gezogen werden. Das Personal sollte intensiv in Bezug auf Grenzwerte und Korrektive geschult werden.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Mit Hilfe von Evaluierungsma\u00dfnahmen wird die Wirksamkeit der Gefahrenkontrolle fortw\u00e4hrend \u00fcberpr\u00fcft. Die Analyse kann u. a. mit Hilfe von Stichproben durchgef\u00fchrt werden. Dadurch l\u00e4sst sich das System auch w\u00e4hrend Corona verbessern und seine Effizienz sicherstellen.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Das siebente Prinzip des HACCP Konzepts ist die Einrichtung einer umfassenden Dokumentation der ergriffenen Ma\u00dfnahmen. Diese sind in Archiven abzuspeichern. Festgehalten werden m\u00fcssen Daten zu den Kontrollpunkten und Grenzwerten, zu \u00dcberpr\u00fcfungen und Evaluierungen. Darauf aufbauend sollen Vorbilder f\u00fcr andere Betriebe, aber auch Optionen zur Verbesserung entstehen.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"3-ist-das-haccp-konzept-pflicht-und-was-bringt-es-f%C3%BCr-die-hygiene-der-gastronomie\">Ist das HACCP Konzept Pflicht und was bringt es f\u00fcr die Hygiene der Gastronomie?<\/h2>\n\n\n\n<p>Das Konzept HACCP befindet sich bereits seit 1998 als Teil der Lebensmittelhygiene-Verordnung im deutschen Gesetz verankert und sollte somit auch abseits der Corona-Pandemie beachtet werden. Die Regeln sind seit dem 01. Januar 2006 in ganz Europa Pflicht und beziehen sich auf den klassischen K\u00fcchen- und Restaurantbetrieb, Kantinen in Betrieben, Schulen und Universit\u00e4ten sowie den Bereich der Tiefk\u00fchlkost. Beachten sollte man, dass sich die Corona-Viren insbesondere in k\u00fchlen R\u00e4umen wohlf\u00fchlen, weswegen hier besonders viel Obacht zu geben ist. Neben der Vermeidung von viralen Infektionen geh\u00f6ren ein Schulungs- und Sch\u00e4dlingsbek\u00e4mpfungsprogramm sowie eine effiziente Wareneingangskontrolle zu den Hygienevorschriften der Gastronomie nach dem deutschen und europ\u00e4ischen Recht.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Effektiv bringt das HACCP Konzept vor allem in der Corona-Krise viel. Somit kann an den wichtigsten Punkten die Gefahr von Infektionen reduziert und teils komplett vermieden werden k\u00f6nnen. Um noch sicherer zu gehen, kann man das Personal regelm\u00e4\u00dfig testen \u2013 entweder mit Schnelltests oder der&nbsp;PCR-Methode. Zudem empfiehlt es sich, die Hygienevorschriften der Gastronomie gut sichtbar f\u00fcr die G\u00e4ste auszuh\u00e4ngen. Dadurch erfahren die Besucher mehr \u00fcber die eingeleiteten Ma\u00dfnahmen und werden \u00fcber ihre eigenen Pflichten, z. B. die Maskenpflicht der Gastronomie sobald man sich vom Tisch entfernt, informiert.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n              <div id=\"expondo-products-block_605895c17f991\" class=\"expondo-block expondo-block--products\">\n          <div class=\"expondo-block__inner-container\">\n            <ul class=\"list list--products\">\n                              <li class=\"item\">\n                  <a href=\"\/ulsonix-ozongenerator-7-000-mg-h-98-watt-10050055\">\n                    <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/assets.expondo.com\/asset\/product_photos\/10050055_photo_1\" width=\"600\" height=\"600\" alt=\"\" class=\"image\" \/>\n                  <\/a>\n                  <strong class=\"title\">\n                    <a href=\"\/ulsonix-ozongenerator-7-000-mg-h-98-watt-10050055\">\n                        Ozongenerator &#8211; 7.000 mg\/h &#8211; 98 Watt                    <\/a>\n                  <\/strong>\n\n                                      <span class=\"price\">\n                                          <\/span>\n                                  <\/li>\n                              <li class=\"item\">\n                  <a href=\"\/ulsonix-ozongenerator-10-000-mg-h-110-watt-10050050\">\n                    <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/assets.expondo.com\/asset\/product_photos\/10050050_photo_1\" width=\"600\" height=\"600\" alt=\"\" class=\"image\" \/>\n                  <\/a>\n                  <strong class=\"title\">\n                    <a href=\"\/ulsonix-ozongenerator-10-000-mg-h-110-watt-10050050\">\n                        Ozongenerator &#8211; 10.000 mg\/h &#8211; 110 Watt                    <\/a>\n                  <\/strong>\n\n                                      <span class=\"price\">\n                                          <\/span>\n                                  <\/li>\n                              <li class=\"item\">\n                  <a href=\"\/ulsonix-ozongenerator-5-000-mg-h-65-w-10050056\">\n                    <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/assets.expondo.com\/asset\/product_photos\/10050056_photo_1\" width=\"600\" height=\"600\" alt=\"\" class=\"image\" \/>\n                  <\/a>\n                  <strong class=\"title\">\n                    <a href=\"\/ulsonix-ozongenerator-5-000-mg-h-65-w-10050056\">\n                        Ozongenerator &#8211; 5.000 mg\/h &#8211; 65 W                    <\/a>\n                  <\/strong>\n\n                                      <span class=\"price\">\n                                          <\/span>\n                                  <\/li>\n                              <li class=\"item\">\n                  <a href=\"\/ulsonix-ozongenerator-500-10-000-mg-h-95-w-10050119\">\n                    <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/assets.expondo.com\/asset\/product_photos\/10050119_photo_1\" width=\"600\" height=\"600\" alt=\"\" class=\"image\" \/>\n                  <\/a>\n                  <strong class=\"title\">\n                    <a href=\"\/ulsonix-ozongenerator-500-10-000-mg-h-95-w-10050119\">\n                        Ozongenerator &#8211; 500 &#8211; 10.000 mg\/h &#8211; 95 W                    <\/a>\n                  <\/strong>\n\n                                      <span class=\"price\">\n                              <ins>129.00&nbsp;\u20ac<\/ins>\n                    <\/span>\n                                  <\/li>\n                          <\/ul>\n          <\/div>\n        <\/div>\n        \n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"4-wie-kann-das-personal-richtig-in-bezug-auf-die-hygienevorschriften-geschult-werden\">Wie kann das Personal richtig in Bezug auf die Hygienevorschriften geschult werden<\/h2>\n\n\n\n<p>Um das HACCP Konzept anwenden und die Corona-Hygienevorschriften richtig umsetzen zu k\u00f6nnen, sollten Sie die Mitarbeiter mehrfach in Bezug auf die Hygiene im Gastgewerbe schulen. In Lehrg\u00e4ngen, aber auch bei grunds\u00e4tzlichen Erkl\u00e4rungen werden die verschiedenen Sicherheits- und Kontrollschritte im Detail erkl\u00e4rt. Dar\u00fcber hinaus m\u00fcssen typische Fehler und Probleme erkl\u00e4rt werden. Hierzu geh\u00f6ren auch Informationen \u00fcber bestimmte Rohstoff- und Lebensmittelarten sowie ihre Reaktion auf chemische Substanzen wie Desinfektionsmittel. W\u00e4hrend der Pandemie sollte der Fokus selbstredend auf den Mikroorganismen liegen. Hier schaut man sich insbesondere die Orte an, an denen sich Viren, Schimmel und Bakterien sehr gut vermehren \u2013 bei Covid-19 bspw. in den K\u00fchlr\u00e4umen und Lagern.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Man muss sich bewusst sein, dass sich allein auf der Fl\u00e4che eines Stecknadelkopfes Tausende von Viren aufhalten k\u00f6nnen. Selbst wenn nicht alle davon abget\u00f6tet werden k\u00f6nnen, ist eine niedrigere Viruslast immer besser, als mehr Viren in Umlauf zu bringen. Die Mikroorganismen k\u00f6nnen sich prinzipiell an den H\u00e4nden befinden. Ein regelm\u00e4\u00dfiges und gr\u00fcndliches Waschen ist somit Pflicht. Um dies zu gew\u00e4hrleisten, muss bspw. Schmuck wie Ringe vor Arbeitsbeginn in der Gastronomie abgelegt werden. Weisen Sie Ihre Mitarbeiter ebenfalls darauf hin, dass sie sich bei Unwohlsein unbedingt krankmelden m\u00fcssen. Zu Hause bleiben sollte das Personal bei den klassischen Symptomen von Covid-19 \u2013 u. a. bei Husten, Atemnot und dem Verlust des Geschmacks- und Geruchssinns. Selbst noch vor dem Besuch beim Arzt oder vor dem PCR-Test. Gleiches gilt f\u00fcr andere Erkrankungen wie Durchfall und Hautinfektionen.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"5-was-ist-der-ausblick-der-gastronomie-f%C3%BCr-den-sommer-2021\">Was ist der Ausblick der Gastronomie f\u00fcr den Sommer 2021?<\/h2>\n\n\n\n<p>Bereits Anfang M\u00e4rz 2021 wurden Beschl\u00fcsse durch die Bundesregierung und die L\u00e4nder gefasst, die eine Perspektive auf eine \u00d6ffnung der Gastronomie zulassen. Bereits bei einer Inzidenz von 50 kann es zu einem regul\u00e4ren Betrieb von gastronomischen Einrichtungen, insbesondere der Au\u00dfengastronomie kommen. Sollte der Wert wieder steigen, m\u00fcssen die Lockerungen allerdings zur\u00fcckgenommen werden. Insofern ist es im Sinne aller Restaurantbesitzer, sich streng an die vorgegebenen Hygienevorschriften f\u00fcr die Gastronomie zu halten und eine Ausbreitung massiv einzugrenzen.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Auf der Grundlage der Hygieneregeln \u2013 sprich u. a. HACCP, Mundschutz, zwei Meter Abstand und Spuckschutz \u2013 k\u00f6nnen die gastronomischen Betriebe bald schon wieder arbeiten. Dabei lassen es viele St\u00e4dte von Bayern bis Norddeutschland zu, dass Restaurants auch gr\u00f6\u00dfere Fl\u00e4chen im Au\u00dfenbereich als sonst \u00fcblich in Anspruch nehmen k\u00f6nnen. Somit verteilen sich die Menschen besser im \u00f6ffentlichen Raum und die Gefahr von Ansteckungen mit dem Corona-Virus sinkt deutlich ab. So sich das Konzept auf Dauer etabliert und bew\u00e4hrt, kann man langfristig wieder mit einem normalen Betrieb der Gastronomie unter den Hygienevorschriften sp\u00e4testens f\u00fcr das Jahr 2022 rechnen.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"6-einsatz-von-modernen-digitalen-l%C3%B6sungen-wie-luca-empfehlenswert\">Einsatz von modernen digitalen L\u00f6sungen wie&nbsp;luca&nbsp;empfehlenswert<\/h2>\n\n\n\n<p>Neben den Ma\u00dfnahmen f\u00fcr die Hygiene in der Gastwirtschaft lassen sich unterst\u00fctzend auch digitale L\u00f6sungen verwenden. Nahezu jeder ist heutzutage in Deutschland mit einem Smartphone ausgestattet. Hiermit l\u00e4sst sich bspw. der Besucherstrom in Restaurants und Bars besser regulieren. Vor allem Management-Apps wie&nbsp;Teburio&nbsp;und&nbsp;luca&nbsp;eignen sich f\u00fcr eine bessere Organisation des Gastgewerbes. Mit der von Rapper Smudo mitentwickelten&nbsp;luca-App loggen sich die G\u00e4ste so mit ihrem pers\u00f6nlichen QR-Code an einem bestimmten Ort unter einem Pseudonym ein. Sp\u00e4ter hat lediglich das Gesundheitsamt im Falle einer positiven Infektion oder einer Gefahr Zugriff auf einige&nbsp;Daten. Das anonymisierte System hilft dabei, die Akzeptanz f\u00fcr die Angabe des Aufenthaltsortes unter den Nutzern zu erh\u00f6hen.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>F\u00fcr die Restaurants macht die App ebenfalls vieles einfacher. Somit fallen keine Zettel mehr an, die aufwendig gelagert und bei Bedarf an das Gesundheitsamt weitergeleitet werden m\u00fcssen. Die Apps sind zudem kontaktlos. Es wird also keine \u00dcbertragung von Viren \u00fcber Stifte und Papier auf das Personal und wieder zur\u00fcck an andere G\u00e4ste stattfinden k\u00f6nnen. So minimiert man das Risiko eines Ausbruchs von Corona zum Teil sehr stark. Zudem sind alle Daten zu den Besuchern in Form einer Liste mit den Kontaktdaten automatisch gespeichert. Der Aufwand der Datenerfassung auf der Seite der Gastronomen entf\u00e4llt auf diese Weise. Derzeit dient die Hansestadt Rostock als ein wichtiges Testfeld f\u00fcr die&nbsp;luca-App: der B\u00fcrgermeister experimentiert hier u. a. auch mit Gro\u00dfveranstaltungen wie Konzerten und Fu\u00dfballspielen. Auch die Bundesministerien und die L\u00e4nder unterst\u00fctzen die Verwendung der App und sehen sie neben Schnelltests sowie Hygiene als Basis f\u00fcr eine R\u00fcckkehr aus dem Lockdown in die Normalit\u00e4t des Gastronomie-Betriebs.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n              <div id=\"expondo-products-block_605895fc7f996\" class=\"expondo-block expondo-block--products\">\n          <div class=\"expondo-block__inner-container\">\n            <ul class=\"list list--products\">\n                              <li class=\"item\">\n                  <a href=\"\/uniprodo-luftbefeuchter-4-5-l-3-modi-10250489\">\n                    <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/assets.expondo.com\/asset\/product_photos\/10250489_photo_1\" width=\"600\" height=\"600\" alt=\"\" class=\"image\" \/>\n                  <\/a>\n                  <strong class=\"title\">\n                    <a href=\"\/uniprodo-luftbefeuchter-4-5-l-3-modi-10250489\">\n                        Luftbefeuchter &#8211; 4,5 L &#8211; 3 Modi                    <\/a>\n                  <\/strong>\n\n                                      <span class=\"price\">\n                                          <\/span>\n                                  <\/li>\n                              <li class=\"item\">\n                  <a href=\"\/uniprodo-sauerstoffgeraet-1-bis-6-l-min-bis-zu-90-sauerstoffkonzentration-10250436\">\n                    <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/assets.expondo.com\/asset\/product_photos\/10250436_photo_1\" width=\"600\" height=\"600\" alt=\"\" class=\"image\" \/>\n                  <\/a>\n                  <strong class=\"title\">\n                    <a href=\"\/uniprodo-sauerstoffgeraet-1-bis-6-l-min-bis-zu-90-sauerstoffkonzentration-10250436\">\n                        Sauerstoffger\u00e4t &#8211; 1 bis 6 L\/min &#8211; bis zu 90 % Sauerstoffkonzentration                    <\/a>\n                  <\/strong>\n\n                                      <span class=\"price\">\n                                          <\/span>\n                                  <\/li>\n                              <li class=\"item\">\n                  <a href=\"\/uniprodo-luftreiniger-50-m2-10250430\">\n                    <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/assets.expondo.com\/asset\/product_photos\/10250430_photo_1\" width=\"600\" height=\"600\" alt=\"\" class=\"image\" \/>\n                  <\/a>\n                  <strong class=\"title\">\n                    <a href=\"\/uniprodo-luftreiniger-50-m2-10250430\">\n                        Luftreiniger &#8211; 50 m\u00b2                    <\/a>\n                  <\/strong>\n\n                                      <span class=\"price\">\n                                          <\/span>\n                                  <\/li>\n                              <li class=\"item\">\n                  <a href=\"\/uniprodo-luftreiniger-16-m2-10250429\">\n                    <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/assets.expondo.com\/asset\/product_photos\/10250429_photo_1\" width=\"600\" height=\"600\" alt=\"\" class=\"image\" \/>\n                  <\/a>\n                  <strong class=\"title\">\n                    <a href=\"\/uniprodo-luftreiniger-16-m2-10250429\">\n                        Luftreiniger &#8211; 16 m\u00b2 &#8211; CADR 130 m\u00b3\/h &#8211; 3-Filter-System &#8211; 3 Geschwindigkeiten &#8211; Timer                    <\/a>\n                  <\/strong>\n\n                                      <span class=\"price\">\n                                          <\/span>\n                                  <\/li>\n                          <\/ul>\n          <\/div>\n        <\/div>\n        \n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"7-zusammenfassung-mit-hygienevorschriften-in-der-gastronomie-zu-einer-%C3%B6ffnung-kommen\">Zusammenfassung: Mit Hygienevorschriften in der Gastronomie zu einer \u00d6ffnung kommen<\/h2>\n\n\n\n<p>Damit wir wieder zu einer Art von Normalit\u00e4t w\u00e4hrend der Pandemie zur\u00fcckkehren k\u00f6nnen, ist die Umsetzung der Hygienevorschriften in der Gastronomie das A und O. So sollte sich das Personal noch strenger als sonst an die bereits seit Januar 2006 geltenden HACCP-Regeln halten. Hierbei handelt es sich um eine sehr detaillierte Gefahrenanalyse und Identifizierung von Kontrollpunkten mit einem besonders starken Fokus auf Corona. Darauf aufbauend, l\u00e4sst sich ein Hygienekonzept entwickeln und konkrete Regeln im Umgang mit Lebensmitteln einf\u00fchren.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>In das HACCP Konzept sind nun die Besonderheiten in Bezug auf Corona zu integrieren. Das Virus ist eine neue Gefahrenquelle und man sollte genauer verstehen, an welchen Punkten eine \u00dcbertragung stattfindet. Eines der Risiken ist der Austausch von Viren \u00fcber Tr\u00f6pfchen und Aerosole. Erstere werden von Masken abgehalten. Diese sind f\u00fcr das Personal selbstverst\u00e4ndlich Pflicht. Nach sp\u00e4testens acht Stunden wird der Mundschutz gewechselt, weswegen der fr\u00fchzeitige Ankauf von gr\u00f6\u00dferen Mengen z. B. im 50er-Pack empfehlenswert ist. In der K\u00fcche selbst tragen die Mitarbeiter stets Nitrilhandschuhe und wechseln diese nach dem Kontakt mit Fremdgegenst\u00e4nden wie Bargeld. Im Prinzip empfiehlt es sich sogar, den Bezahl- und Zubereitungsvorgang personell voneinander zu trennen und st\u00e4rker auf kontaktlose Methoden zu setzen.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>F\u00fcr die Dokumentierung und Kontaktverfolgung k\u00f6nnen ebenfalls digitale kontaktlose Medien eingesetzt werden. So stellen Apps mit automatisierter Datenerfassung fest, wer wann in welchem Restaurant war. Auf diese Weise werden Super&nbsp;Spreader&nbsp;Ereignisse besser ausfindig gemacht. Eine Ausbreitung l\u00e4sst sich zudem durch gr\u00f6\u00dfere Abst\u00e4nde verhindern. Von den Regierungen wird so f\u00fcr die Gastronomie vorgegeben, Tische auch in den Au\u00dfenbereichen mindestens zwei Meter voneinander entfernt aufzustellen. So ein Gast aufsteht und bspw. auf die Toilette geht, muss er sich der Maskenpflicht in der Gastronomie beugen.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Nach vielen Monaten des Lockdowns wird es bald schon wieder zur \u00d6ffnung der Restaurants kommen. 2021&hellip;<\/p>\n","protected":false},"author":19,"featured_media":5955,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_sb_is_suggestion_mode":false,"_sb_show_suggestion_boards":false,"_sb_show_comment_boards":false,"_sb_suggestion_history":"","_sb_update_block_changes":"","ub_ctt_via":"","rank_math_lock_modified_date":false,"_strive_post_notes":"","footnotes":""},"categories":[2841,2836],"tags":[],"promotion":[],"class_list":["post-5954","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-reinhaltung-und-arbeitssicherheit","category-gastronomie"],"acf":[],"featured_image_src":"https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/hygiene-regulations-gastronomy.jpg","author_info":{"display_name":"Markus M\u00fcller","author_link":"https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/author\/markus-muller\/"},"reading_time":"","author_thumbnail":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/8145cc68d3ee9952e68bbffde954e6fd?s=96&d=mm&r=g","excerpt_full":"\n<p><strong>Nach vielen Monaten des Lockdowns wird es bald schon wieder zur \u00d6ffnung der Restaurants kommen. 2021 k\u00f6nnte bereits die R\u00fcckkehr zu einer Art von Realit\u00e4t bedeuten und sp\u00e4testens 2022 ist ein normaler Betrieb von Restaurants vorstellbar. Hierf\u00fcr hat die Bundesregierung eine ganze Reihe an Hygienevorschriften f\u00fcr die Gastronomie erlassen, die es unbedingt einzuhalten geht. Zu den wichtigsten Regeln geh\u00f6ren die Maskenpflicht, die zwei Meter Sicherheitsabstand zwischen den G\u00e4sten, das Tragen von Handschuhen sowie die Installation von Plexiglasw\u00e4nden mit Durchreiche. Um eine bessere Kontrolle dar\u00fcber im K\u00fcchen- und Gastbereich zu erhalten, ist das HACCP Konzept der Gastronomie hilfreich. Hierbei handelt es sich um eine kritische Analyse von m\u00f6glichen Gefahrenpunkten sowie die Ausarbeitung von Schutzma\u00dfnahmen. Die Regelungen sind seit Anfang des Jahres 2006 Teil des deutschen und europ\u00e4ischen Gesetzes in Bezug auf die Gastronomie.&nbsp;<\/strong><\/p>\n\n\n\n\n\n<h2 id=\"0-das-sind-die-aktuellen-hygienevorschriften-f%C3%BCr-die-gastronomie\">Das sind die aktuellen Hygienevorschriften f\u00fcr die Gastronomie<\/h2>\n\n\n\n<p>Angesichts der Corona-Pandemie m\u00f6chten Regierung, L\u00e4nder aber nat\u00fcrlich auch das gastronomische Gewerbe die m\u00f6gliche Ausbreitung von Infektionen direkt an der Quelle stoppen. Hierzu geh\u00f6ren u. a. Kontaktpunkte wie Restaurants, Bars, Kantinen und Imbissbuden. Eine der wichtigsten Hygieneregeln der Gastronomie ist aktuell daher der Sicherheitsabstand von zwei Metern. Die Tische m\u00fcssen entsprechend so platziert werden, dass sich die G\u00e4ste nicht zu nahe kommen. Gleichzeitig sollte auch der Kontakt zwischen Bedienung und Gast auf ein Minimum reduziert werden. Es m\u00fcssen unbedingt Masken bzw. Mundschutz getragen werden. Da ein st\u00e4ndiger Wechsel verlangt wird, sollte man den Mundschutz im 50er-Pack auf Vorrat einkaufen.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Etwas anders liegt der Fall beim Verkauf von Speisen au\u00dfer Haus bzw. bei der Selbstbedienung \u00fcber eine Theke. Neben der <a href=\"https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/maskenpflicht-in-der-gastronomie\/\">Maskenpflicht in der Gastronomie<\/a> wird hierbei verlangt, einen Spuckschutz mit Durchreiche zu verwenden. Dieser muss nach dem Gebrauch am Abend selbstverst\u00e4ndlich gr\u00fcndlich gereinigt und desinfiziert werden. Auch im Umgang mit Lebensmitteln sind bestimmte Hygienevorschriften f\u00fcr das Gastgewerbe zu beachten. So tragen die K\u00f6che in jedem Fall Nitrilhandschuhe, die man in Gr\u00f6\u00dfen von S bis L auf Lager kauft. Auch hier ist eine h\u00f6here Anzahl an Handschuhen von Vorteil, da sie mehrmals t\u00e4glich ausgetauscht werden m\u00fcssen. Anders als bei der Au\u00dfen-Gastronomie w\u00e4hrend Corona, sind in Innenr\u00e4umen Luftreiniger und Ozongeneratoren sehr empfehlenswert. Diese filtern effektiv Viren und andere Keime heraus und tauschen die Luft aus. Dadurch gibt es nunmehr auch eine veritable Perspektive f\u00fcr die \u00d6ffnung der Innengastronomie noch in diesem Jahr \u2013 vorausgesetzt nat\u00fcrlich, dass die Anzahl der G\u00e4ste begrenzt wird.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h2 id=\"1-das-sind-die-hygieneschriften-bei-lebensmitteln-w%C3%A4hrend-coronazeiten\">Das sind die Hygieneschriften bei Lebensmitteln w\u00e4hrend&nbsp;Coronazeiten<\/h2>\n\n\n\n<p>Generell geh\u00f6rt es zu den Hygienevorschriften der Gastronomie, dass im direkten Umgang mit den Zutaten eine umfassende Reinigung stattfinden muss. In Zeiten von Corona Lebensmittel zu verarbeiten, bedeutet eine st\u00e4ndige Desinfektion der Arbeitsoberfl\u00e4chen, die Verwendung von Handschuhen sowie das gr\u00fcndliche S\u00e4ubern von Produkten mit Wasser ist das A und O der Hygienevorschriften im Gastgewerbe. Somit wird im Zweifelsfall verhindert, dass sich Viren und Bakterien auf dem Essen festsetzen und von den Kunden konsumiert werden. Gl\u00e4ser m\u00fcssen intensiv mit ausreichend Aufwaschmittel gesp\u00fclt werden. An dieser Stelle gab es in den letzten Jahren starke Defizite, u. a. beim Super&nbsp;Spreader&nbsp;Event im Winter und Fr\u00fchjahr 2020 in Ischgl, Tirol.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Auch in der Gemeinschaftsverpflegung, sprich in Kantinen von Schulen, Universit\u00e4ten und Betrieben, gelten \u00e4hnliche Regeln. Auch hier sollten Sie die Lebensmittel reinigen, um Corona Ausbr\u00fcche zu vermeiden. Die meisten Kantinen arbeiten mittlerweile mit einer klassischen Ausgabe, die durch einen Spuckschutz mit Durchreiche abgetrennt ist. Sollte die Verteilung der Speisen und Getr\u00e4nke direkt durch die Bedienung erfolgen, empfiehlt sich die Nutzung von Schutzvisieren, die sich deutlich l\u00e4nger verwenden lassen. Vorteil ist, dass man die Visiere nach dem Gebrauch desinfizieren kann. Zudem lassen sich die medizinischen Masken in diesem Fall eventuell weglassen und durch einfachere Modelle ersetzen. Hierbei sollte man sich allerdings \u00fcber die aktuell g\u00fcltigen Regeln in der jeweiligen Region informieren.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n\n\n<h2 id=\"2-haccp-und-gastronomie-%E2%80%93-um-was-geht-es-bei-dem-konzept\">HACCP und Gastronomie \u2013 Um was geht es bei dem Konzept?<\/h2>\n\n\n\n<p>HACCP ist die englische Abk\u00fcrzung f\u00fcr&nbsp;hazard&nbsp;analysis&nbsp;and&nbsp;critical&nbsp;control&nbsp;points, es geht also hier in der Gastronomie um Hygiene und Kontrolle sowie m\u00f6gliche Gefahrenquellen. Das Konzept wurde speziell f\u00fcr den Umgang mit Lebensmitteln entwickelt und basiert auf insgesamt sieben Prinzipien. Seit 2006 ist es auch nach dem europ\u00e4ischen Gesetz in der Gastronomie Pflicht.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Zun\u00e4chst m\u00fcssen Gastronomen eine umfangreiche Gefahrenanalyse durchf\u00fchren, im aktuellen Fall, um in der Gastronomie Corona Ausbr\u00fcche zu reduzieren. Es werden m\u00f6gliche Risikoquellen identifiziert und Ideen zur Gegenma\u00dfnahme entwickelt. Man macht sich in Bezug auf Covid-19 z. B. Gedanken dar\u00fcber, an welchen Punkten das Virus am Lebensmittel haften k\u00f6nnte und wie man es rechtzeitig vor der Verarbeitung abt\u00f6ten kann.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Bei den Gefahrenquellen handelt es sich um die kritischen Kontrollpunkte, die es in einem zweiten Schritt herauszuarbeiten gilt. Es ist wichtig herauszufinden, wann und wo man eine Kontrolle der Hygienevorschriften in K\u00fcche und Gastronomie einf\u00fchren kann und somit das Infektionsrisiko minimiert.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Im dritten Schritt legt man die Eingreifgrenzen an den kritischen Kontrollpunkten fest. Hierbei handelt es sich um den Maximal- und Minimalwert, der in Hinsicht auf die Gefahren \u00fcberpr\u00fcft werden muss. Was muss mindestens und was h\u00f6chstens gemacht werden, um die Ausbreitung von Covid-19 einzud\u00e4mmen.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Als n\u00e4chstes richten Sie \u00dcberwachungsverfahren an den von Ihnen definierten kritischen Kontrollpunkten ein. Somit stehen die Gefahrenquellen unter st\u00e4ndiger Beobachtung. Wie genau die Kontrolle vonstattengeht, wird inklusive der konkreten Verfahren in einem detaillierten HACCP-Plan festgehalten.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>F\u00fcr den Fall von Abweichungen entwickeln Sie Alternativen und eventuelle Korrekturma\u00dfnahmen. Diese sind bei der Unter- oder \u00dcberschreitung der festgelegten Grenzwerte einzuleiten. Es ist dabei wichtig, dass Lebensmittel, die eine Gefahrenquelle darstellen, unmittelbar aus dem Verkehr gezogen werden. Das Personal sollte intensiv in Bezug auf Grenzwerte und Korrektive geschult werden.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Mit Hilfe von Evaluierungsma\u00dfnahmen wird die Wirksamkeit der Gefahrenkontrolle fortw\u00e4hrend \u00fcberpr\u00fcft. Die Analyse kann u. a. mit Hilfe von Stichproben durchgef\u00fchrt werden. Dadurch l\u00e4sst sich das System auch w\u00e4hrend Corona verbessern und seine Effizienz sicherstellen.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Das siebente Prinzip des HACCP Konzepts ist die Einrichtung einer umfassenden Dokumentation der ergriffenen Ma\u00dfnahmen. Diese sind in Archiven abzuspeichern. Festgehalten werden m\u00fcssen Daten zu den Kontrollpunkten und Grenzwerten, zu \u00dcberpr\u00fcfungen und Evaluierungen. Darauf aufbauend sollen Vorbilder f\u00fcr andere Betriebe, aber auch Optionen zur Verbesserung entstehen.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h2 id=\"3-ist-das-haccp-konzept-pflicht-und-was-bringt-es-f%C3%BCr-die-hygiene-der-gastronomie\">Ist das HACCP Konzept Pflicht und was bringt es f\u00fcr die Hygiene der Gastronomie?<\/h2>\n\n\n\n<p>Das Konzept HACCP befindet sich bereits seit 1998 als Teil der Lebensmittelhygiene-Verordnung im deutschen Gesetz verankert und sollte somit auch abseits der Corona-Pandemie beachtet werden. Die Regeln sind seit dem 01. Januar 2006 in ganz Europa Pflicht und beziehen sich auf den klassischen K\u00fcchen- und Restaurantbetrieb, Kantinen in Betrieben, Schulen und Universit\u00e4ten sowie den Bereich der Tiefk\u00fchlkost. Beachten sollte man, dass sich die Corona-Viren insbesondere in k\u00fchlen R\u00e4umen wohlf\u00fchlen, weswegen hier besonders viel Obacht zu geben ist. Neben der Vermeidung von viralen Infektionen geh\u00f6ren ein Schulungs- und Sch\u00e4dlingsbek\u00e4mpfungsprogramm sowie eine effiziente Wareneingangskontrolle zu den Hygienevorschriften der Gastronomie nach dem deutschen und europ\u00e4ischen Recht.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Effektiv bringt das HACCP Konzept vor allem in der Corona-Krise viel. Somit kann an den wichtigsten Punkten die Gefahr von Infektionen reduziert und teils komplett vermieden werden k\u00f6nnen. Um noch sicherer zu gehen, kann man das Personal regelm\u00e4\u00dfig testen \u2013 entweder mit Schnelltests oder der&nbsp;PCR-Methode. Zudem empfiehlt es sich, die Hygienevorschriften der Gastronomie gut sichtbar f\u00fcr die G\u00e4ste auszuh\u00e4ngen. Dadurch erfahren die Besucher mehr \u00fcber die eingeleiteten Ma\u00dfnahmen und werden \u00fcber ihre eigenen Pflichten, z. B. die Maskenpflicht der Gastronomie sobald man sich vom Tisch entfernt, informiert.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n\n\n<h2 id=\"4-wie-kann-das-personal-richtig-in-bezug-auf-die-hygienevorschriften-geschult-werden\">Wie kann das Personal richtig in Bezug auf die Hygienevorschriften geschult werden<\/h2>\n\n\n\n<p>Um das HACCP Konzept anwenden und die Corona-Hygienevorschriften richtig umsetzen zu k\u00f6nnen, sollten Sie die Mitarbeiter mehrfach in Bezug auf die Hygiene im Gastgewerbe schulen. In Lehrg\u00e4ngen, aber auch bei grunds\u00e4tzlichen Erkl\u00e4rungen werden die verschiedenen Sicherheits- und Kontrollschritte im Detail erkl\u00e4rt. Dar\u00fcber hinaus m\u00fcssen typische Fehler und Probleme erkl\u00e4rt werden. Hierzu geh\u00f6ren auch Informationen \u00fcber bestimmte Rohstoff- und Lebensmittelarten sowie ihre Reaktion auf chemische Substanzen wie Desinfektionsmittel. W\u00e4hrend der Pandemie sollte der Fokus selbstredend auf den Mikroorganismen liegen. Hier schaut man sich insbesondere die Orte an, an denen sich Viren, Schimmel und Bakterien sehr gut vermehren \u2013 bei Covid-19 bspw. in den K\u00fchlr\u00e4umen und Lagern.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Man muss sich bewusst sein, dass sich allein auf der Fl\u00e4che eines Stecknadelkopfes Tausende von Viren aufhalten k\u00f6nnen. Selbst wenn nicht alle davon abget\u00f6tet werden k\u00f6nnen, ist eine niedrigere Viruslast immer besser, als mehr Viren in Umlauf zu bringen. Die Mikroorganismen k\u00f6nnen sich prinzipiell an den H\u00e4nden befinden. Ein regelm\u00e4\u00dfiges und gr\u00fcndliches Waschen ist somit Pflicht. Um dies zu gew\u00e4hrleisten, muss bspw. Schmuck wie Ringe vor Arbeitsbeginn in der Gastronomie abgelegt werden. Weisen Sie Ihre Mitarbeiter ebenfalls darauf hin, dass sie sich bei Unwohlsein unbedingt krankmelden m\u00fcssen. Zu Hause bleiben sollte das Personal bei den klassischen Symptomen von Covid-19 \u2013 u. a. bei Husten, Atemnot und dem Verlust des Geschmacks- und Geruchssinns. Selbst noch vor dem Besuch beim Arzt oder vor dem PCR-Test. Gleiches gilt f\u00fcr andere Erkrankungen wie Durchfall und Hautinfektionen.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h2 id=\"5-was-ist-der-ausblick-der-gastronomie-f%C3%BCr-den-sommer-2021\">Was ist der Ausblick der Gastronomie f\u00fcr den Sommer 2021?<\/h2>\n\n\n\n<p>Bereits Anfang M\u00e4rz 2021 wurden Beschl\u00fcsse durch die Bundesregierung und die L\u00e4nder gefasst, die eine Perspektive auf eine \u00d6ffnung der Gastronomie zulassen. Bereits bei einer Inzidenz von 50 kann es zu einem regul\u00e4ren Betrieb von gastronomischen Einrichtungen, insbesondere der Au\u00dfengastronomie kommen. Sollte der Wert wieder steigen, m\u00fcssen die Lockerungen allerdings zur\u00fcckgenommen werden. Insofern ist es im Sinne aller Restaurantbesitzer, sich streng an die vorgegebenen Hygienevorschriften f\u00fcr die Gastronomie zu halten und eine Ausbreitung massiv einzugrenzen.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Auf der Grundlage der Hygieneregeln \u2013 sprich u. a. HACCP, Mundschutz, zwei Meter Abstand und Spuckschutz \u2013 k\u00f6nnen die gastronomischen Betriebe bald schon wieder arbeiten. Dabei lassen es viele St\u00e4dte von Bayern bis Norddeutschland zu, dass Restaurants auch gr\u00f6\u00dfere Fl\u00e4chen im Au\u00dfenbereich als sonst \u00fcblich in Anspruch nehmen k\u00f6nnen. Somit verteilen sich die Menschen besser im \u00f6ffentlichen Raum und die Gefahr von Ansteckungen mit dem Corona-Virus sinkt deutlich ab. So sich das Konzept auf Dauer etabliert und bew\u00e4hrt, kann man langfristig wieder mit einem normalen Betrieb der Gastronomie unter den Hygienevorschriften sp\u00e4testens f\u00fcr das Jahr 2022 rechnen.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h2 id=\"6-einsatz-von-modernen-digitalen-l%C3%B6sungen-wie-luca-empfehlenswert\">Einsatz von modernen digitalen L\u00f6sungen wie&nbsp;luca&nbsp;empfehlenswert<\/h2>\n\n\n\n<p>Neben den Ma\u00dfnahmen f\u00fcr die Hygiene in der Gastwirtschaft lassen sich unterst\u00fctzend auch digitale L\u00f6sungen verwenden. Nahezu jeder ist heutzutage in Deutschland mit einem Smartphone ausgestattet. Hiermit l\u00e4sst sich bspw. der Besucherstrom in Restaurants und Bars besser regulieren. Vor allem Management-Apps wie&nbsp;Teburio&nbsp;und&nbsp;luca&nbsp;eignen sich f\u00fcr eine bessere Organisation des Gastgewerbes. Mit der von Rapper Smudo mitentwickelten&nbsp;luca-App loggen sich die G\u00e4ste so mit ihrem pers\u00f6nlichen QR-Code an einem bestimmten Ort unter einem Pseudonym ein. Sp\u00e4ter hat lediglich das Gesundheitsamt im Falle einer positiven Infektion oder einer Gefahr Zugriff auf einige&nbsp;Daten. Das anonymisierte System hilft dabei, die Akzeptanz f\u00fcr die Angabe des Aufenthaltsortes unter den Nutzern zu erh\u00f6hen.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>F\u00fcr die Restaurants macht die App ebenfalls vieles einfacher. Somit fallen keine Zettel mehr an, die aufwendig gelagert und bei Bedarf an das Gesundheitsamt weitergeleitet werden m\u00fcssen. Die Apps sind zudem kontaktlos. Es wird also keine \u00dcbertragung von Viren \u00fcber Stifte und Papier auf das Personal und wieder zur\u00fcck an andere G\u00e4ste stattfinden k\u00f6nnen. So minimiert man das Risiko eines Ausbruchs von Corona zum Teil sehr stark. Zudem sind alle Daten zu den Besuchern in Form einer Liste mit den Kontaktdaten automatisch gespeichert. Der Aufwand der Datenerfassung auf der Seite der Gastronomen entf\u00e4llt auf diese Weise. Derzeit dient die Hansestadt Rostock als ein wichtiges Testfeld f\u00fcr die&nbsp;luca-App: der B\u00fcrgermeister experimentiert hier u. a. auch mit Gro\u00dfveranstaltungen wie Konzerten und Fu\u00dfballspielen. Auch die Bundesministerien und die L\u00e4nder unterst\u00fctzen die Verwendung der App und sehen sie neben Schnelltests sowie Hygiene als Basis f\u00fcr eine R\u00fcckkehr aus dem Lockdown in die Normalit\u00e4t des Gastronomie-Betriebs.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n\n\n<h2 id=\"7-zusammenfassung-mit-hygienevorschriften-in-der-gastronomie-zu-einer-%C3%B6ffnung-kommen\">Zusammenfassung: Mit Hygienevorschriften in der Gastronomie zu einer \u00d6ffnung kommen<\/h2>\n\n\n\n<p>Damit wir wieder zu einer Art von Normalit\u00e4t w\u00e4hrend der Pandemie zur\u00fcckkehren k\u00f6nnen, ist die Umsetzung der Hygienevorschriften in der Gastronomie das A und O. So sollte sich das Personal noch strenger als sonst an die bereits seit Januar 2006 geltenden HACCP-Regeln halten. Hierbei handelt es sich um eine sehr detaillierte Gefahrenanalyse und Identifizierung von Kontrollpunkten mit einem besonders starken Fokus auf Corona. Darauf aufbauend, l\u00e4sst sich ein Hygienekonzept entwickeln und konkrete Regeln im Umgang mit Lebensmitteln einf\u00fchren.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>In das HACCP Konzept sind nun die Besonderheiten in Bezug auf Corona zu integrieren. Das Virus ist eine neue Gefahrenquelle und man sollte genauer verstehen, an welchen Punkten eine \u00dcbertragung stattfindet. Eines der Risiken ist der Austausch von Viren \u00fcber Tr\u00f6pfchen und Aerosole. Erstere werden von Masken abgehalten. Diese sind f\u00fcr das Personal selbstverst\u00e4ndlich Pflicht. Nach sp\u00e4testens acht Stunden wird der Mundschutz gewechselt, weswegen der fr\u00fchzeitige Ankauf von gr\u00f6\u00dferen Mengen z. B. im 50er-Pack empfehlenswert ist. In der K\u00fcche selbst tragen die Mitarbeiter stets Nitrilhandschuhe und wechseln diese nach dem Kontakt mit Fremdgegenst\u00e4nden wie Bargeld. Im Prinzip empfiehlt es sich sogar, den Bezahl- und Zubereitungsvorgang personell voneinander zu trennen und st\u00e4rker auf kontaktlose Methoden zu setzen.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>F\u00fcr die Dokumentierung und Kontaktverfolgung k\u00f6nnen ebenfalls digitale kontaktlose Medien eingesetzt werden. So stellen Apps mit automatisierter Datenerfassung fest, wer wann in welchem Restaurant war. Auf diese Weise werden Super&nbsp;Spreader&nbsp;Ereignisse besser ausfindig gemacht. Eine Ausbreitung l\u00e4sst sich zudem durch gr\u00f6\u00dfere Abst\u00e4nde verhindern. Von den Regierungen wird so f\u00fcr die Gastronomie vorgegeben, Tische auch in den Au\u00dfenbereichen mindestens zwei Meter voneinander entfernt aufzustellen. So ein Gast aufsteht und bspw. auf die Toilette geht, muss er sich der Maskenpflicht in der Gastronomie beugen.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5954"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/wp-json\/wp\/v2\/users\/19"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5954"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5954\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":28583,"href":"https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5954\/revisions\/28583"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5955"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5954"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5954"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5954"},{"taxonomy":"promotion","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.expondo.de\/inspirationen\/wp-json\/wp\/v2\/promotion?post=5954"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}